上海法式烹飪藝術(shù)二級培訓(xùn)課程

【課程介紹】

獲得烹飪一級課程ICDE文憑后，方可進一步修習(xí)本課程。在一級課程各項基本技藝的基礎(chǔ)上，學(xué)員將繼續(xù)學(xué)習(xí)廚師中

的國王奧古斯特·埃斯科菲耶的經(jīng)典《烹飪指南》中的菜譜，以及其他地方特色菜肴，領(lǐng)略法國烹飪藝術(shù)的博大精深，

由此提高廚藝，并掌握擺盤裝飾等技能。

【招生對象】

對法式烹飪感興趣的學(xué)員

【課程結(jié)構(gòu)】

實技課程，每次4課時，每次學(xué)習(xí)至少一個菜譜。

每日兩次課（每日入廚時間8小時）

約180課時的廚房-教室實踐課程，外加20課時的自習(xí)

【課程內(nèi)容】

學(xué)習(xí)廚師中的國王奧古斯特·埃斯科菲耶系列菜譜（如蛋奶酥、雞尾酒配料、餡料等），教材是他的《烹飪指南》，這

本書是全世界各地大廚制作法國美食時的必備寶書。

掌握法國地方特色美食制作方法：包括阿基坦、羅訥訶-阿爾卑斯山地區(qū)、普羅旺斯、阿爾薩斯、北加來海峽、諾曼

底-布列塔尼和法國其他地區(qū)

進一步提升刀工、精進廚藝

掌握擺盤裝飾技術(shù)（運用色彩、食材、質(zhì)地的不同搭配以豐富菜肴、配菜和醬料的品色)

深入挖掘法國經(jīng)典美食（如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、魚、蔬菜等烹制法）

掌握法式面點基本要領(lǐng)

掌握調(diào)味、調(diào)味料和香料的使用方法

使用名貴食材推出新菜譜

【師資力量】

馬丁·法布里斯先生

2015 培訓(xùn)師兼顧問

2006-2012 任職于 FABRICE MARTIN 飯店，飯店所有者兼擔(dān)任主廚；

1996-2006 在亞維尼翁 La Magnaneraie酒店擔(dān)任主廚《美食導(dǎo)覽》)et three forks fot Michelin

1996 在德國擔(dān)任培訓(xùn)師和主廚

1995 擔(dān)任 La Mère Germaine 飯店主廚；

1994-1995 擔(dān)任副主廚14/20GAULT MILLLAU任職于 DE L'EUROPE 酒店副主廚

1990-1994 被米其林指南雜志評為一星級

1989-1990 任職于 La Crémaillère Sauveterre 飯店，擔(dān)任副主廚

1988 任職于Navy Montcalm，擔(dān)任廚師長

1987-1988 任職于 La Magnaneraie 酒店，負責(zé)廚房事務(wù)

教學(xué)簡介：

1996、1998 和 2005 三次晉級國際皮埃爾泰坦烹飪比賽 (International Pierre Taittinger culinary) 成為半決賽選手

2010 年 晉級法國最 佳手工業(yè)者評選比賽 (France best worker(mof)) 半決賽

自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成員（司庫 (Treasurer)）

自 2005 年 法國烹飪學(xué)院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成員

自 2007 年 國家烹飪協(xié)會 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成員

2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟舉行的奧古斯都“艾斯可菲”比賽中獲一等獎

接受過：食品衛(wèi)生安全 HACCP 培訓(xùn)、管理培訓(xùn)和烹飪真空技術(shù)培訓(xùn)培訓(xùn) (CREA)

【關(guān)于學(xué)校】

上海凱達職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校是在上海市浦東新區(qū)政府和新區(qū)勞動**局指導(dǎo)下成立的公共職業(yè)技能培訓(xùn)基地。學(xué)校以

中央人才工作會議精神為指導(dǎo)；以科教興市、人才強市為主戰(zhàn)略；不斷發(fā)展以現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為重點的培訓(xùn)項目。爭創(chuàng)一

流職業(yè)培訓(xùn)品牌，把學(xué)校建成符合上海、浦東新區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的公共職業(yè)技能培訓(xùn)基地。學(xué)校將不斷開發(fā)貼近上海、浦

東產(chǎn)業(yè)以及全社會急需的各類新職業(yè)，形成規(guī)模化的中高級職業(yè)技能培訓(xùn)能力，逐步建設(shè)成為特色顯著、規(guī)模集中、

運行高效、國內(nèi)一  流、國際著 名的職業(yè)技能培訓(xùn)基地，為構(gòu)建浦東和上海的人才高地服務(wù)。

【學(xué)校環(huán)境】

【辦學(xué)形式】

中意合作烹飪項目，引進國外優(yōu)質(zhì)教育資源，走國際化辦學(xué)模式。項目按照意大利ICIF烹飪學(xué)院教學(xué)要求，開設(shè)西餐烹

飪、甜點、面包類、冰淇淋、葡萄酒的調(diào)配、商品學(xué)、餐館心理學(xué)、意大利語言和文化等主要課程。意大利ICIF烹飪學(xué)

院派出專職教師主講，配備中文翻譯全程參與教學(xué)傳授與指導(dǎo),使用意大利提供的全套設(shè)備和意大利全中文版課程教

材。