上海金牌西餐料理廚師長培訓(xùn)班

【培養(yǎng)目標(biāo)】

以培養(yǎng)涉外酒店西餐大廚、主廚為目標(biāo)，重點(diǎn)傳授西式烹調(diào)系列經(jīng)典菜肴制作流程。

通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握西式烹飪知識(shí)，了解各種西式烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握各種西式烹調(diào)技法。

了解專業(yè)理論知識(shí)，精通西式烹調(diào)課程系列代表菜制作，熟悉西式餐飲宴會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí)，逐步把學(xué)生培養(yǎng)成既有專業(yè)知識(shí)，又具備精湛西式廚藝及店堂管理的復(fù)合型人才。

【培訓(xùn)方法】

理實(shí)一體化現(xiàn)場示范教學(xué)，老師現(xiàn)場一邊示范一邊授課講授關(guān)鍵步驟并演示手法，學(xué)員現(xiàn)場實(shí)際動(dòng)手操作，老師手把手輔導(dǎo)。

【培訓(xùn)對象】

1.初高中畢業(yè)生，大中專院校畢業(yè)生。

2.城鄉(xiāng)待業(yè)青年。

3.有志于從事餐飲類的各界人士、零基礎(chǔ)開始。

4.對目前工作不滿意，希望通過培訓(xùn)，能夠在一個(gè)更有發(fā)展前途的行業(yè)里獲得一份滿意工作的人。

5.餐飲類，16歲以上，均要求初中以上文化程度，綜合素質(zhì)好。

【課程內(nèi)容】

西餐概述

西餐的起源、特點(diǎn)、發(fā)展與流派

西餐常用原料的切法

julienne、 slice、 chop、 cut等

西餐原料的分類

動(dòng)物性原料與植物性原料的種類;重點(diǎn)傳授涉外星級酒店的意式及法式西餐特色流行菜肴

西餐的烹飪原理

明確西餐的基本烹飪方法

西餐原湯的種類和用途

西餐的清湯，制作牛清湯Consomme

講授西餐的濃湯、特色湯、西班牙蔬菜冷湯 Gazapacho 的制作原理等

制作法國洋蔥湯、奶油蘑菇湯，學(xué)員實(shí)操西班牙蔬菜冷湯Gazapacho

西餐的設(shè)備與用具

了解西餐設(shè)備與工具、掌握其保養(yǎng)方法

了解西餐用餐禮儀

西餐圍盤裝飾、水果的切法實(shí)操、水果拼盤制作

西餐開胃頭盤的種類     各種開胃沙拉Appetizersalad,其他開胃菜等

【課堂實(shí)操】

沙拉概述、沙拉組成、沙拉種類。沙拉醬的制作方法、各種衍生沙拉醬的制作原理：學(xué)習(xí)千島醬、凱撒醬、法汁等。沙拉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

【課堂演示】

基本的沙拉醬的制作：Mayonnaise制作、指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行千島醬實(shí)操

講解各式沙拉的樣式口味區(qū)別等

學(xué)員實(shí)操凱撒沙拉、田園沙拉

西餐主菜的種類與制作原理：畜、禽、水產(chǎn)類主菜介紹、西冷牛扒、新西蘭羊扒、雞扒等等

西餐時(shí)蔬的菜肴的烹飪技法，介紹各式時(shí)蔬在西餐中的運(yùn)用；

三明治與漢堡的種類詳解，熱、冷三明治：火腿芝士三明治、總匯三明治、金槍魚三明治包括常規(guī)式與多層式，自制美式漢堡、自制墨西哥雞肉卷（此課程理論與實(shí)踐同時(shí)進(jìn)行）

【意大利面系列推介】

Pasta意面的種類介紹、spaghetti、Maccheroni

【演示制作】

肉醬意粉spaghettibolognaise、奶油培根意面Pastaalla Carbonara 、金槍魚番茄醬海鮮意面、意式肉丸寬管面、海鮮千層面

【西餐菜單】

菜單概述、菜單的籌劃、菜單的作用、菜單設(shè)計(jì)等

【西餐服務(wù)概述】

西餐服務(wù)程序、西餐服務(wù)種類、西餐禮節(jié);指導(dǎo)學(xué)員進(jìn)行西餐自助餐菜單設(shè)計(jì)、西餐禮儀模擬演練

【西餐廚房組織結(jié)構(gòu)】

組織概述、組織結(jié)構(gòu)、組織原則、西餐廚師崗位職責(zé)。西餐的衛(wèi)生與安全：廚師職業(yè)操守、個(gè)人衛(wèi)生

【餐飲演示】

西餐自助餐（午餐、晚餐）、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等制作常識(shí)、餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置及注意事項(xiàng)

西餐大型主題宴會(huì)的制作注意事項(xiàng)：圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)、情人節(jié)、感恩節(jié)、萬圣節(jié)、各國國慶日等

【適應(yīng)性培養(yǎng)】

講授西餐專業(yè)英語、西餐英、法文菜名、西餐食料的中英文對照、基本英語會(huì)話演練自我評估、如何獲取就業(yè)信息、回避就業(yè)風(fēng)險(xiǎn)、就業(yè)環(huán)境分析、新環(huán)境的生存原則、適應(yīng)性培養(yǎng)總結(jié)把學(xué)員進(jìn)行分組，準(zhǔn)備材料、讓各組制作出規(guī)定的菜品。然后匯總，類似于一個(gè)小型自助餐的制作。

【學(xué)員的西餐基本技能】

掌握情況匯報(bào)展示

相互品嘗，老師與學(xué)員一起進(jìn)行評定總結(jié)。通過此次實(shí)操考核，讓學(xué)員的學(xué)習(xí)成果展現(xiàn)出來，也是讓學(xué)員對已掌握的西餐技能的好肯定。

結(jié)業(yè)典禮頒發(fā)結(jié)業(yè)證書、合影留念

【頒發(fā)證書】

通過培訓(xùn)，參加職業(yè)資格鑒定考試，通過鑒定考試，頒發(fā)《中華人民共和國勞動(dòng)和社會(huì)**部職業(yè)資格證書》，證書全國通用，出國公證有效。

【就業(yè)方向】

國外酒店、西餐廳，上海地區(qū)星級酒店

【辦學(xué)宗旨】

您的需求就是我們的目標(biāo)

您的滿意就是我們的追求

您的提升就是我們的快樂

您的成功就是我們的希望