焙多芬“文能充饑，武能防身”的法棍，想要做的好吃可真沒(méi)那么容易！

酥黃誘人的外表、香脆的質(zhì)地、柔軟的內(nèi)里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能夠感受不尋常的美味，這邊是法棍的魅力！

法棍為什么要切口？為什么只能劃單數(shù)切口？今天焙多芬就跟大家分享一些 關(guān)于法棍切口的干貨技巧  經(jīng)常做面包，尤其是法式歐式面包時(shí)，烘焙師都會(huì)在表面劃上幾刀。 切口可以讓面團(tuán)內(nèi)部的壓力不斷釋放，面團(tuán)的底部石板從下受熱的傳遞，使面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升。

烤箱一開(kāi)始噴蒸汽時(shí)，面團(tuán)的表面沒(méi)有硬，在內(nèi)部的壓力沖擊下，完美地爆開(kāi)，夾雜著表皮的清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”在制作過(guò)程是也算是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)！

關(guān)于切口的具體方法刀口對(duì)面包的外觀影響非常大，面包做得再好，刀口劃不好，不僅會(huì)導(dǎo)致面包不美觀更會(huì)影響口感。怎么樣才能將面包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。

首先對(duì)于法式面包的刀口一般比較講究，法式面包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會(huì)把面包劃癱掉。（所以小白們可千萬(wàn)不能嫌煩，多多練習(xí)才能熟能生巧）

歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長(zhǎng)短。50厘米的法棒劃5刀中斜20度每刀的長(zhǎng)度是10厘米間隔是2厘米怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些？很多烘焙發(fā)燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時(shí)刀口裂不開(kāi)，可以在割面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些

關(guān)于法棍的分割滾圓 成形對(duì)切口爆開(kāi)非常重要，這也算是法式面包是面包中最難操作的了；面團(tuán)本身沒(méi)有油脂和糖份，分割滾圓時(shí)力道太重或者成形的時(shí)候太用力，都會(huì)導(dǎo)致法式面包的刀口膨脹力弱

所以在分割滾圓或者成形時(shí)力度不要太大，保持面團(tuán)表面光滑。成形需要盡可能地保持面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，面團(tuán)用手捏一下是緊實(shí)的表面光滑，切記別留下手指印。

烤箱對(duì)于烘焙的影響很早以前做法式歐式面包都會(huì)用磚窯來(lái)烘烤，用帶香味的木材將窯爐加熱烘烤面包。

這樣的窯爐烘烤出來(lái)的面包麥香味濃郁，但是表皮稍微有點(diǎn)厚，再加上不夠環(huán)保。后來(lái)慢慢的烘焙師們都采用電烤箱或者帶石板的蒸汽烤箱，烘烤出來(lái)的面包雖然表皮很薄，但是麥香味達(dá)不到窯爐的效

在法國(guó)一般都用帶有石板的專用烤箱，因?yàn)槭蹇梢运查g把熱傳導(dǎo)到面團(tuán)里。

關(guān)于烘焙面包時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣 很早時(shí)用的窯爐噴蒸汽，窯爐加熱后，在窯爐四周的磚頭上噴上水，產(chǎn)生蒸汽，但是這種蒸汽遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到現(xiàn)在的電烤箱的蒸汽，窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出來(lái)沒(méi)有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱烘烤出來(lái)的面包光澤度才很好，因?yàn)殡娍鞠洚a(chǎn)生的是蒸汽，而不是水分蒸發(fā)的氣體。有的辦法是直接噴水，雖然可以延緩硬皮形成速度，但會(huì)導(dǎo)致表皮過(guò)厚，也與水蒸氣過(guò)量很像

水蒸氣的作用不只是防止面團(tuán)表皮的快速硬化，也能在膨脹初期在表皮形成很薄的膜，可以將面團(tuán)內(nèi)部水分更好地轉(zhuǎn)化成水蒸氣。如果烤箱沒(méi)有帶蒸汽怎么辦？ 可以放入小烤盤(pán)再放入耐用小石子，高溫之后，倒入開(kāi)水，來(lái)產(chǎn)生水蒸氣。

沒(méi)想到看似簡(jiǎn)單的法棍，竟然這么多門(mén)道，這些技法你們都get了么？想要學(xué)到專業(yè)的烘焙技巧來(lái)常州焙多芬西點(diǎn)培訓(xùn)中心！從零基礎(chǔ)到精英研修到自主創(chuàng)業(yè)短期班、長(zhǎng)期班、大師班等多種課程任你選擇可戳下方微信咨詢哦！