2021 世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)總決賽第二名黃澤輝【決賽現(xiàn)場(chǎng)】

前三名選手合影 

從左至右為：潘瑋、王貴峰、黃澤輝

黃澤輝展演臺(tái)詞 

各位，你們好。精品咖啡發(fā)展至今天，層出不窮的新技術(shù)，已經(jīng)不僅僅是一顆小小咖啡豆本身的問(wèn)題。技術(shù)是為了給顧客提供更好的咖啡，同時(shí)讓更多的顧客能對(duì)精品咖啡產(chǎn)生濃厚的興趣；而作為一名咖啡師，我渴望探索全新的技術(shù)，并用生動(dòng)且有趣的形式傳達(dá)給我的顧客，而這，也正是今天我所要和你們分享的內(nèi)容。

超聲波是一種穿透性極強(qiáng)的機(jī)械振動(dòng)能量，通常以縱波的形式在介質(zhì)中進(jìn)行傳播，波長(zhǎng)振動(dòng)每秒可高達(dá)100萬(wàn)次。由于其特殊的作用性，目前被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中的粉碎、提煉、均質(zhì)、乳化等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。而今天，我將利用這種技術(shù)參與到我的三款咖啡飲品中，通過(guò)超聲波在遇到不同介質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的特殊效應(yīng)，讓在座的各位感受到微妙的感官變化。

首先我會(huì)先為創(chuàng)意咖啡萃取濃縮基底并冰鎮(zhèn)備用，創(chuàng)意咖啡將使用約20克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體。而今天所有的數(shù)據(jù)請(qǐng)各位參考您面前的臺(tái)卡，上面有對(duì)今天的咖啡作出詳細(xì)的介紹。

超聲波雖然無(wú)形，卻可以通過(guò)波長(zhǎng)分散破壞植物內(nèi)部組織，加速溶劑穿透組織作用，從而促使研磨后的咖啡粉顆粒上展現(xiàn)出更多的有效萃取面積，進(jìn)而提升萃取率，在保有迷人風(fēng)味的同時(shí)，來(lái)提升口感和平衡度。

由于超聲波處理咖啡豆及牛奶所需時(shí)間較久，而為了更好的向各位展示這個(gè)過(guò)程，我提前制作了一段視頻以供各位觀看。我將咖啡豆事先與直徑約4毫米的鋼珠真空密封，金屬材質(zhì)的小顆粒鋼珠加入可以更好的傳遞超聲波的超頻振動(dòng)，最 后將其放置于超聲波發(fā)射器中在水的介質(zhì)條件下，通過(guò)9萬(wàn)赫茲的頻率進(jìn)行超聲波處理30分鐘。今天的三組飲品我都將使用同樣經(jīng)超聲波處理后的同一支咖啡。

首先我們將從濃縮咖啡開(kāi)始，感受由超聲波所帶來(lái)的特殊效應(yīng)。今天，我選用來(lái)自埃塞俄比亞的日曬瑰夏；1931，種植海拔1900-2000米，高海拔和較大的晝夜溫差賦予了這支咖啡豆更高的密度和迷人的風(fēng)味。烘焙總時(shí)長(zhǎng)10分鐘，發(fā)展時(shí)間1分鐘，豆表色值65，豆芯色值82；較淺的烘焙程度是為了更好的保留它的香氣和風(fēng)味，但此時(shí)的咖啡酸度相對(duì)較高，感官上則會(huì)弱化甜感，所以我使用超聲波對(duì)咖啡豆進(jìn)行特殊處理，目的是在9萬(wàn)赫茲的頻率下，能夠?qū)Х葍?nèi)部的微量細(xì)胞起到破碎作用，讓酸質(zhì)變得更加柔和。

今天的濃縮咖啡我將使用約20克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體。各位將可以感受到中等偏高的酸，中等的甜，中低的苦，中等偏低的醇厚度，入口圓潤(rùn)；伴隨著咖啡花，橙子，西柚，綠茶的風(fēng)味，并且擁有著順滑的觸感和干凈悠長(zhǎng)的尾韻。請(qǐng)各位在飲用前使用您面前左側(cè)的小勺從前向后推3下后飲用，使用過(guò)的小勺可以放在您面前的小杯中。

牛奶咖啡我將使用約21克咖啡粉，萃取出約38克咖啡液體，搭配打發(fā)至50度左右的牛奶，結(jié)合120毫升的杯量，牛奶的甜感才能得到最 大的釋放。請(qǐng)各位使用您面前右側(cè)的小勺，深入液面約1厘米處順時(shí)針攪拌5圈后飲用，使用過(guò)的小勺您同樣可以放在面前的小杯中。而經(jīng)由超聲波處理的牛奶，得以讓今天的牛奶咖啡呈現(xiàn)出輕芝士蛋糕，核桃奶以及牛奶巧克力的風(fēng)味。面前的視頻則向各位展示了經(jīng)超聲波處理后，在相同質(zhì)量下牛奶的粒度分級(jí)以及體積密度所發(fā)生的變化。

為了提升牛奶咖啡的甜度和觸感，我運(yùn)用冷凍處理來(lái)進(jìn)行提純，我將1升的鮮奶在超低溫零下50度的環(huán)境中冷凍24個(gè)小時(shí)，然后在將其放置于4度的環(huán)境下緩慢融化，取600毫升。超聲波不光對(duì)固體會(huì)產(chǎn)生作用，對(duì)于液體同樣有著神奇的效果。牛奶中會(huì)有粒度大小不均等的脂肪球，而為了進(jìn)一步提升牛奶咖啡的順滑與細(xì)膩度，我使用超聲波發(fā)射器，在9萬(wàn)赫茲的頻率下對(duì)牛奶進(jìn)行超聲波處理1分鐘，從而促使牛奶當(dāng)中的脂肪球粒子微細(xì)化，讓牛奶在短時(shí)間內(nèi)能最 大限度的與濃縮咖啡聚合，使牛奶咖啡的風(fēng)味被最 大限度的展現(xiàn)出來(lái)。為了獲得更加客觀的求證，我將牛奶進(jìn)行超聲波均質(zhì)前后的化驗(yàn)對(duì)比，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，經(jīng)由超聲波處理的牛奶，其脂肪顆粒小于正常牛奶的10%，故而處理后的牛奶口感更佳，風(fēng)味也更為清晰。

而在牛奶的均質(zhì)對(duì)比實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)超聲波設(shè)備作用于脂肪類(lèi)的液體物質(zhì)時(shí)，能夠得到更佳的攪拌及均質(zhì)效果，并且將油和水本身不可相溶的物理性質(zhì)加以轉(zhuǎn)變。因此創(chuàng)意咖啡環(huán)節(jié)，我們考慮到兩個(gè)因素；第 一，結(jié)合這支咖啡豆本身所具有的風(fēng)味和口感，我尋找到山茶油，借助超聲波的技術(shù)特性來(lái)創(chuàng)造出不同以往的感官體驗(yàn)。第二，由于我選用的是這款并不典型的日曬咖啡豆，這也使得我好奇如果加入桃醬再利用超聲波技術(shù)是否會(huì)碰撞出新的體驗(yàn)。

首先我將加入第 一樣食材，白油桃果醬40克；我選用來(lái)自澳大利亞的的白油桃果肉100克，并加入500克的純凈水，在70℃的條件下低溫慢煮3個(gè)小時(shí)，最終經(jīng)由破壁機(jī)攪拌，金屬濾網(wǎng)過(guò)濾所得。但此時(shí)油桃的酸味并不柔和，所以我將桃醬經(jīng)超聲處理15分鐘。利用超聲波的催陳作用，讓桃醬迅速熟化，在陳化過(guò)程中形成的更大且牢固的極性分子，能使更多的脂類(lèi)物質(zhì)迅速形成和轉(zhuǎn)化，不光讓酸度變的柔和，更讓白油桃的風(fēng)味發(fā)生了轉(zhuǎn)化，形成類(lèi)似杏子的調(diào)性。

催陳作用雖然讓香氣明顯，但是類(lèi)似發(fā)酵的過(guò)程卻消耗了油桃大量的甜味劑，缺乏甜味劑的香氣，如同精油，不會(huì)對(duì)味蕊帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)，所以我加入了第二樣食材，16克來(lái)自云南的咖啡花蜜水，讓風(fēng)味在口腔中變的生動(dòng)活潑，并讓創(chuàng)意咖啡更是產(chǎn)生了桂花的香氣，而口感也變的粘稠。由于花蜜過(guò)于厚重，我用10克的花蜜加入6克的純凈水制成咖啡花蜜水。

不管水果還是花香都是極其喜歡逃逸的小分子，所以最 后我選擇第三樣食材，來(lái)自貴州的山茶油2克，山茶油的加入可以迅速包裹住咖啡與桃醬，并且使創(chuàng)意咖啡的口感更加飽滿(mǎn)圓潤(rùn)。

由于以上食材制作所需時(shí)間較久，所以我將提前制備。

最 后，以上食材我將放置在超聲波發(fā)射器中，以9萬(wàn)赫茲的頻率進(jìn)行超聲波處理30秒，通過(guò)超聲波的空化作用，形成微泡，而這些微泡會(huì)促使液體微粒之間發(fā)生猛烈的撞擊作用，起到良好的攪拌效果，最 后讓茶油這種不相融于水的液體能夠均質(zhì)且乳化進(jìn)入整個(gè)創(chuàng)意咖啡。

各位今天將可以在我的創(chuàng)意咖啡中感受到桂花，杏子以及黃桃的風(fēng)味，口感順滑且飽滿(mǎn)，尾韻悠長(zhǎng)。

各位評(píng)委，作為一名咖啡師，我們服務(wù)顧客，是將我們對(duì)于精品咖啡的熱愛(ài)傳導(dǎo)給更多人。而參加競(jìng)賽，是為了將自己對(duì)于精品咖啡制作的總結(jié)和提煉，能夠一次次打破技術(shù)壁壘和敲破天花板的上限，將這些內(nèi)容分享給大家，是我的榮幸，希望你們享受這15分種的過(guò)程。

我是黃澤輝，來(lái)自蘇州地平線(xiàn)咖啡，謝謝。

前六排名

冠 軍：潘瑋

亞軍：黃澤輝

季軍：王貴峰

殿軍：方勝

第五名：張嘉蔚

第六名：劉慕寒