【招生對象】
有意報考國際咖啡師及欲從事相關(guān)產(chǎn)業(yè)者。
各院校餐飲專業(yè)教師/學(xué)生/白領(lǐng)階層/欲從事餐飲工作者。
對于飲品調(diào)制有興趣者。
【課程內(nèi)容】
1.咖啡樹生長過程中溫度、海拔、降雨量、土壤的影響;
2.辨別阿拉比卡與羅布斯塔原生種咖啡;
3.中美洲、非洲及亞洲三大區(qū)域所產(chǎn)咖啡豆的特質(zhì);
4.掌握咖啡豆的加工方式:水洗法、日曬法、蜜處理、濕刨方法等;
5.生豆等級鑒定與評級(瑕疵豆知識);
6.單品咖啡杯測技巧與流程(案例:曼特寧、巴西、耶加雪啡、危地馬拉);
7.了解精品咖啡的定義;
8.解釋金杯標(biāo)準(zhǔn)的計算原理;
9.金杯萃取標(biāo)準(zhǔn)——正確的水粉比;
10.咖啡的萃取技巧與方法(水流、漩渦、湍流與攪動);
11.萃取咖啡的技巧與方法;
12.影響咖啡萃取質(zhì)量的原因(研磨,溫度,時間,水流擾動,粉水比例);
13.濃度與萃取率的關(guān)系;
14.沖煮應(yīng)用(不同時間段的物質(zhì)析出;水質(zhì)對咖啡影響)
15.咖啡各類風(fēng)味物質(zhì)的溶解的線性規(guī)律;
16.咖啡萃取曲線、溶解率,萃取曲線的應(yīng)用;
17.剖析咖啡萃取的溶解率;
18.手沖咖啡與風(fēng)味輪的參數(shù)對照(咖啡風(fēng)味香氣鑒別練習(xí));
19.如何使用法壓壺沖煮咖啡;
20.如何使用摩卡壺沖煮咖啡;
21.如何使用越南壺沖煮咖啡;
22.如何使用虹吸壺沖煮咖啡;
23.如何使用手沖壺沖煮咖啡;
24.手沖咖啡的定義;
25.咖啡濾紙知識;
26.關(guān)于玻璃分享壺;
27.廢水的處理;
28.使用電子稱的操作守則;
29.咖啡研磨碎度控制;
30.三段注水的時間節(jié)點與操作步驟;
31.分段萃取與手沖實踐;
32.悶蒸的作用;
33.如何使用半自動咖啡機沖煮咖啡;
34.咖啡工具設(shè)備的保養(yǎng)及選購技巧;
35.其他咖啡萃取設(shè)備的介紹和使用方法;
36.杯測流程講解;
37.魔鬼水測試感官器官(酸、甜、咸溶液練習(xí));
38.意式咖啡機的歷史進(jìn)程;
39.意式咖啡機的內(nèi)部構(gòu)造(核心,鍋爐的種類);
40.什么是意大利濃縮咖啡(Espresso);
41.濃縮咖啡(Espresso)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有哪些;
42.意大利濃縮咖啡操作的注意事項;
43.掌握意式咖啡機清潔流程;
44.專用清潔劑清洗意式咖啡機;
45.商用磨豆機種類介紹與演示;
46.磨豆機構(gòu)造剖析與保養(yǎng)方法;
47.磨豆機研磨度調(diào)節(jié)的方法與注意事項;
48.根據(jù)空氣的溫度與濕度調(diào)整磨豆機的研磨度;
49.意大利濃縮咖啡(Espresso)的操作流程;
50.填壓咖啡粉的技巧(填粉量、壓粉平整度);
51.萃取時間控制方法(萃取量、流速控制);
52.調(diào)整流速(壓粉力度、研磨度、填粉量、水溫、鍋爐壓力);
53.如何通過感官辨別特濃咖啡Espresso的品質(zhì);
54.調(diào)制熱美式咖啡;調(diào)制泡沫冰美式咖啡;
55.特濃咖啡Espresso的變化與操作(經(jīng)典康寶藍(lán)、傳統(tǒng)瑪奇朵等);
56.牛奶商品知識;
57.意式咖啡機蒸汽管打發(fā)奶泡的原理;
58.牛奶成分對牛奶發(fā)泡穩(wěn)定性的作用;
59.全面評估奶泡打發(fā)失敗的原因;
60.打發(fā)奶泡時空氣注入控制技巧;
61.奶泡溫度60~65℃的控制技巧;
62.打發(fā)奶泡的品質(zhì)監(jiān)控;
63.流暢打發(fā)高質(zhì)量細(xì)膩奶泡的技巧;
64.咖啡拉花圖案的呈現(xiàn)方式;
65.直注法手部晃動技巧;
66.拉花圖案形成的原理;
67.牛奶與咖啡的融合手法;
68.咖啡液面與牛奶注入的流距;
69.牛奶注入的流速控制(控流)
70.圖案居杯中技巧(對稱圖案);
71.咖啡油脂與奶泡圖案的對比色運用
72.掌握傳統(tǒng)卡布奇諾(CAPpuccino)的圖案技巧
73.掌握傳統(tǒng)拿鐵配方制作(LatteCoffee);
74.心形拉花技巧與實戰(zhàn)練習(xí);
75.其他拉花圖案實戰(zhàn)練習(xí);
76.樹葉形拉花技巧與實戰(zhàn)練習(xí);
77.學(xué)會朱古力粉篩粉造型技巧;
78.學(xué)會朱古力、焦糖等糖漿雕花(動物、昆蟲等圖案);
79.自創(chuàng)圖案的方式與途徑;
80.制作風(fēng)味咖啡——凍摩卡、焦糖瑪奇朵;
81.其他經(jīng)典咖啡制作(皇室咖啡、愛爾蘭咖啡、星冰樂等);
82.其他茶飲制作(港式奶茶、鴛鴦、臺式珍珠奶茶);
83.調(diào)制咖啡風(fēng)味雞尾酒——B52、天使之吻、黑金;
84.簡餐三文治制作;
85.講解APTCIA咖啡師證書考核標(biāo)準(zhǔn);
86.APTCIA咖啡師考核(學(xué)科測試、術(shù)科測評);
87.寄發(fā)APTCIA咖啡師證書。
【師資介紹】
鄧偉釗
咖啡導(dǎo)師
廣東省調(diào)酒與品酒鑒賞協(xié)會理事
國際證書、國家證書認(rèn)證考務(wù)主管
調(diào)酒、咖啡、西廚、西點、日餐、品酒培訓(xùn)課前準(zhǔn)備工
作;國際證書、國家證書認(rèn)證考務(wù)工作。
獲獎榮譽:
2014廣東省職業(yè)技能大賽調(diào)酒賽二等獎
國家調(diào)酒師技師、國家高級咖啡師、國家高級西點師
國家高級西式烹調(diào)師
【教學(xué)風(fēng)采】
【學(xué)員心聲】
武漢梓亮
對于熱愛生活的我來說,來這里學(xué)習(xí)咖啡知識和拉花技藝是最 好不過的選擇。導(dǎo)師劉曉翔曾經(jīng)拿過全省技能大賽第 一名的哦,還和汪洋副總理合過照的呢!
【關(guān)于我們】
廣州領(lǐng)粵餐飲有限公司創(chuàng)辦了萬事達(dá)餐飲培訓(xùn)學(xué)院,是為廣大群眾提供專業(yè)化餐飲培訓(xùn)孵化基地。在2018年前廣州領(lǐng)粵餐飲有限公司已經(jīng)為培訓(xùn)事業(yè)奮斗了29個年頭,為社會餐飲企業(yè)已經(jīng)輸送幾十萬人才
【資格證照】