郴州牛扒培訓(xùn)課程

【牛扒簡介】

吃牛扒”也許是現(xiàn)今的都市一族大時(shí)尚，三伏之日更迷戀西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做著都市夜歸人。牛排，可謂吃西餐的代名詞。有人說，如果學(xué)會(huì)吃牛扒，就可以順利地邁入西式生活。

英文STEAK一詞是牛扒的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種：

TENDERLOIN(嫩 牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過熟，3成熟好。

IRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛扒較少采用。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

一、牛扒系列：

（1）牛肉的部分分割和用途：a.牛肉的分類；b.牛肉的部分分割和用途；c.牛肉的選用

（2）牛排醬汁制作:a.布朗基礎(chǔ)湯；b.布朗少司（燒汁）；c.洋蔥少司；d.黑胡椒少司；e.迷迭香少司；紅酒少司

（3）煎牛排

3.1．煎各式牛排：a.煎3成熟的牛排；b. 煎5成熟的牛排；c.煎7成熟熟的牛排；d.煎熟牛排

3.2．煎牛柳（牛里脊）:a.煎3成熟的牛柳;b.煎5成熟的牛柳；c.煎7成熟的牛柳;d.煎熟牛柳

4.牛排制作品種：西式牛扒套餐●西冷牛扒●肉眼牛扒套餐●丅骨牛扒套餐●菲力牛扒套餐●牛仔骨牛扒套餐●雪魚扒套餐●煙三文魚套餐等

5.牛排裝盤

5.1.西式蔬菜橄欖的制作練習(xí)：a.削制土豆橄欖；b.削制胡蘿卜橄欖；c.削制青瓜橄欖

5.2.牛排配薯?xiàng)l

5.3.牛排配德式土豆等

二、沙拉果拼

1.沙拉的概念

2.沙拉的分類：a.開胃沙拉；b.主菜沙拉

3.沙拉汁的制作:蛋黃醬、千島汁、法國汁、油醋汁、凱撒汁、香橙水果沙拉汁、酸奶香草沙拉汁

4.沙拉制作品種：花園沙拉●德國土豆沙拉●法國廚師沙拉●凱撒色拉●金槍魚沙拉●什錦水果沙拉

5．果拼雕花系列

三、意大利面制作

1意大利面：a.意大利面的種類；b.意大利面醬汁；c.意大利面的煮制；d. 番茄少司的制作 2意大利面制作品種：肉醬意大利面●茄汁海鮮意大利面●咖喱風(fēng)味意大利面●蝦仁菌菇意大利面●肉醬千層面●海鮮貝殼面

四. 湯類

1．湯的分類：按濃度分、按顏色分、按溫度分、按原料分

2．湯的作用：a.基礎(chǔ)湯的作用;b.湯的作用

3．湯制作品種：奶油玉米濃湯●菠菜茸湯●百慕大魚周打湯●意大利蔬菜湯●凍胡蘿卜湯●羅宋湯

【課程安排】

1.在新理念設(shè)計(jì)的仿真、仿市場(chǎng)培訓(xùn)間，全仿真、立體實(shí)踐培訓(xùn)；

2.完成培訓(xùn)后，安排到2--3家知名西餐、牛扒、飲品、咖啡店實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐禮儀和管理，輔導(dǎo)開咖啡廳與培養(yǎng)服務(wù)員的利益及推銷技巧，實(shí)習(xí)時(shí)間不限；

3.推薦就業(yè)、指導(dǎo)開店。設(shè)備專員充分優(yōu)化設(shè)備配置，提高效率，大限度降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少操作人員

【培訓(xùn)時(shí)間】

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,,學(xué)會(huì)為止。一般15天左右，視個(gè)人情況而定。

【培訓(xùn)費(fèi)用】

包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中餐費(fèi)、學(xué)習(xí)材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年技術(shù)升級(jí)費(fèi)等，中途不收任何費(fèi)用。

【開店指導(dǎo)】

1．店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌、店面POP、店面燈箱。

2．根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。

3．根據(jù)個(gè)店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。

4．各店菜單的定價(jià)參考及設(shè)計(jì)。

5．牛扒用具及配置。

【市場(chǎng)前景】

西餐飲食結(jié)構(gòu)比較合理，越來越被中國人認(rèn)可和喜愛：西餐菜品的營養(yǎng)搭配比較均衡，尤其像法餐上菜程序及飲食搭配更利于人體吸收，如前菜、湯、主菜（包含魚、水果、肉類、乳酪）、甜點(diǎn)、咖啡、水果。根據(jù)不同情況還可以有餐前酒、配餐酒，而配餐酒的選擇上，如吃海鮮類可飲用白葡萄酒，牛、羊肉可選用紅葡萄酒。無論是食品、原料本身的營養(yǎng)價(jià)值，還是菜品的營養(yǎng)搭配都能滿足人們對(duì)合理膳食的要求。

中國的西餐業(yè)正以每年超過30％的增長率在飛速發(fā)展。在北京，你可以看到有精致浪漫的法餐，辛辣時(shí)尚的東南亞餐，漂亮美味的日餐，琳瑯滿目的自助餐，融合的中西合壁餐，優(yōu)雅舒適的咖啡廳，我們的西餐行業(yè)也越來越接近平民化，越來越貼近老百姓，從消費(fèi)的角度，西餐已經(jīng)漸漸走進(jìn)了人們的生活。

西餐師就業(yè)方向包括：星級(jí)酒店、西餐廳、連鎖西餐廳、一般咖啡廳、私人會(huì)所。北京、上海、青島、深圳、廣州等大城市，每年市場(chǎng)缺口在3萬人左右。目前國內(nèi)西餐師人才緊缺，一般的西餐師的月薪大概在3000元至5000元不等，手藝精湛的西餐師月薪則在5000元以上。

【學(xué)校介紹】

郴州英佳爾餐飲技術(shù)開發(fā)有限公司在武漢、長沙、郴州、西安均設(shè)有分部，總部和分部均設(shè)備齊全，環(huán)境舒適，學(xué)習(xí)環(huán)境模擬科學(xué)的經(jīng)營環(huán)境，學(xué)完即可上崗。是國內(nèi)專業(yè)做特色餐飲技術(shù)開發(fā)企業(yè)，成立至今已15周年。致力于飲品水吧、咖啡調(diào)酒、傳統(tǒng)特色小吃、地方名優(yōu)小吃、歐美特色餐飲、西餐簡餐、東南亞特色飲食、紅白案等技術(shù)及文化開發(fā)和研究，目前開發(fā)的項(xiàng)目在市場(chǎng)廣為運(yùn)用已達(dá)200余種。公司也是中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的開創(chuàng)者，使中式餐飲制作者省卻花費(fèi)數(shù)年時(shí)間去積累經(jīng)驗(yàn)的過程，可以在短期內(nèi)掌握標(biāo)準(zhǔn)、精確制作產(chǎn)品的技術(shù)。

公司現(xiàn)擁有國 家級(jí)名廚10名、特級(jí)廚師20名、高級(jí)技師30名、專業(yè)培訓(xùn)老師40余名、臺(tái)籍培訓(xùn)師3名、韓籍培訓(xùn)師2名、日籍培訓(xùn)師2名、美國籍培訓(xùn)師1名、意大利籍培訓(xùn)師1名，直營店員工500多名，個(gè)個(gè)擁有精湛的技術(shù)和豐富的開店經(jīng)驗(yàn)；國內(nèi)老師分別來自湖北、四川、陜西、湖南、廣東、東北等地，有部分老師在國外從事過多年特色餐飲工作。公司也是有意結(jié)合不同區(qū)域的飲食專業(yè)人員，結(jié)合不同層次的飲食經(jīng)營人員，充分融匯各地特色飲食和飲食文化，讓產(chǎn)品傳統(tǒng)與現(xiàn)代、古樸與時(shí)尚、手工與自動(dòng)設(shè)備有機(jī)的結(jié)合起來，形成一套“特效特色”的餐飲模式。

【作品展示】