8個(gè)月中餐創(chuàng)業(yè)BOSS班

在校實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù) 176天（節(jié)假日除外），專業(yè)教學(xué)合計(jì)1056課時(shí)，機(jī)動(dòng)課時(shí)±5% 。（實(shí)訓(xùn)894課時(shí)占85%、理論162課時(shí)占15%,實(shí)訓(xùn)：理論=8:2）

理論課程教學(xué)

一、教學(xué)目的和教學(xué)任務(wù)

讓學(xué)生了解烹飪相關(guān)理論知識(shí)對(duì)從事烹飪工作的重要性，理解烹飪相關(guān)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的要求，掌握相關(guān)理論知識(shí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，熟悉理論知識(shí)在實(shí)踐中的靈活運(yùn)用，教會(huì)學(xué)生如何管理自我及提升自我專業(yè)操作技能和綜合實(shí)戰(zhàn)能力。

二、理論教學(xué)課程

《烹調(diào)技術(shù)》、《烹調(diào)原料知識(shí)》、《食品安全與衛(wèi)生》。

實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)

一、教學(xué)目的和教學(xué)任務(wù)

教學(xué)目的：實(shí)踐教學(xué)是專業(yè)的核心部分，通過(guò)實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生掌握烹飪基本功操作技能，熟練運(yùn)用刀工、刀法、勺工、勺法、調(diào)味與廚房設(shè)備及器皿的使用等操作技術(shù)，能勝任廚房崗位工作要求，精通炒、爆、熘、炸、燒、燜、燴、煮、腌、醬、鹵、拌、熗、等二十六多種烹調(diào)技法操作流程，并根據(jù)技法烹制出色、香、味、形、器、質(zhì)、意、養(yǎng)、溫、衛(wèi)俱佳的菜肴，精通川、湘、吉等菜肴的烹制。具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)和獨(dú)立制作各種復(fù)雜菜肴。

教學(xué)任務(wù)一：使學(xué)生熟練掌握刀工、勺工、各種味的調(diào)制以及廚房設(shè)備與器皿的維護(hù)使用、初步熟處理等技術(shù)，讓學(xué)生了解烹飪基礎(chǔ)技術(shù)并達(dá)到熟練操作的要領(lǐng)。

教學(xué)任務(wù)二：讓同學(xué)們掌握雕刻、拼盤、原料加工處理等技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上熟練運(yùn)用各種烹調(diào)技法，掌握各種烹調(diào)油汁的熬制方法，使學(xué)生掌握基礎(chǔ)的烹飪技法基礎(chǔ)菜肴；同時(shí)掌握市場(chǎng)流行的中西式面點(diǎn)制作技術(shù)。

教學(xué)任務(wù)三：運(yùn)用烹調(diào)技法加強(qiáng)川菜、湘菜、吉菜的制作，掌握其烹制方法。強(qiáng)化訓(xùn)練使學(xué)生熟悉掌握60道特色菜品制作技術(shù)。

教學(xué)任務(wù)四：讓學(xué)生熟悉宴席菜單的編寫設(shè)計(jì)與制作，掌握鹵水、燒臘、火鍋等特色技能，熟練掌握菜肴的烹制方式與成菜特點(diǎn)。

二、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題

“8個(gè)月新專業(yè)”在教學(xué)中要注重學(xué)生基本功技能和專業(yè)技能的綜合培養(yǎng)，教師在“教與學(xué)”過(guò)程中要注意其課程的導(dǎo)入，彰顯標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)特點(diǎn)，教師按教學(xué)任務(wù)去教，學(xué)生按要求去做，有助于學(xué)生系統(tǒng)地掌握實(shí)踐技能與理論知識(shí)。專業(yè)技能教學(xué)上要由淺入深、循序漸進(jìn)，既強(qiáng)調(diào)理論專業(yè)知識(shí)的基本概念與原理，又強(qiáng)化了專業(yè)技能的實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力與技法的靈活運(yùn)用。

四、實(shí)踐教學(xué)模塊

首先模塊：技能基礎(chǔ)模塊

【教學(xué)目的】

主要以基本功實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主，基礎(chǔ)熱菜為輔；其目的教學(xué)生熟練烹飪，使其擁有扎實(shí)基本功并且能掌握以“炒 ”為主的烹調(diào)技法的基礎(chǔ)菜肴。

【教學(xué)任務(wù)】

熟練掌握案臺(tái)，爐臺(tái)的操作流程，正確識(shí)別與運(yùn)用常用炊具，器皿和調(diào)味料。

精通各種刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法等）和勺工（小翻、大翻、側(cè)翻、空翻等）。

熟悉案臺(tái)和爐臺(tái)的正確安全操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)菜肴的制作。

【教學(xué)要求】

根據(jù)本模塊的教學(xué)目的，明確教學(xué)任務(wù)，在教學(xué)中要注意增加實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

第二階段  技能拓展模塊

【教學(xué)目的】

了解學(xué)習(xí)基礎(chǔ)熱菜、涼菜的制作和成菜特點(diǎn)，通過(guò)教師示范和學(xué)生實(shí)習(xí)操作，掌握菜肴的烹調(diào)技法。

【教學(xué)任務(wù)】

學(xué)習(xí)基礎(chǔ)熱菜的制作技法（燴、軟炸、燒、蒸）、調(diào)味、火候的控制和菜肴的成菜特點(diǎn)。

掌握酒店常用流行涼菜的制作、各種涼菜味型調(diào)制及常用涼菜技法（熬、熗、拌 ）。

熟練掌握各種基礎(chǔ)花色冷拼的拼擺技法。

【教學(xué)要求】

根據(jù)教學(xué)目的完成教學(xué)任務(wù)，以各種烹調(diào)技法為導(dǎo)向?qū)W習(xí)和掌握基礎(chǔ)熱菜制作、掌握酒店常用冷菜、花色冷拼及小型雕刻盤飾的制作。在示范實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程中要注意菜肴的形式特點(diǎn)及用量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)方法，打好基礎(chǔ)。

第三階段  技能強(qiáng)化模塊

【教學(xué)目的】

熟悉各種川菜、湘菜、吉菜味型和制作工藝并能獨(dú)立制作，精通技法代表菜的制作和成菜特點(diǎn)，通過(guò)教師示范和學(xué)生實(shí)習(xí)操作，掌握酒店流行中點(diǎn)的制作。

【教學(xué)任務(wù)】

熟練掌握川菜、湘菜、吉菜味型和特點(diǎn)，能獨(dú)立制作。

精通技法代表菜的調(diào)味及菜肴的成菜特點(diǎn)。

學(xué)習(xí)掌握酒店流行中點(diǎn)成型要求和制作手法。

掌握經(jīng)鹵水及火鍋制作技術(shù)。

【教學(xué)要求】

根據(jù)教學(xué)目的完成教學(xué)任務(wù)，結(jié)合餐飲市場(chǎng)，精通本院校所屬菜系的制作，熟練掌握川菜湘菜、酒店流行中點(diǎn)的制作、鹵水火鍋的學(xué)習(xí)。在示范實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程中要注意菜肴的形式特點(diǎn)及用量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)方法，要求教師反復(fù)演示講解使學(xué)生達(dá)到熟練操作的強(qiáng)化要求。

第四階段  崗前實(shí)訓(xùn)模塊

【教學(xué)目的】

了解和掌握酒店流行菜種類和特點(diǎn)，熟悉各種常用酒店流行菜的味型并能獨(dú)立制作，精通地方風(fēng)味特色菜的制作和成菜特點(diǎn)作。

【教學(xué)任務(wù)】

熟練掌握酒店流行菜的味型和烹調(diào)技法，能獨(dú)立制作這些酒店常用流行菜。

精通地域特色菜肴的調(diào)味及菜肴的成菜特點(diǎn)。

學(xué)習(xí)酒店宴席的制作和成本的控制，以及宴席的標(biāo)準(zhǔn)。

階段性考核+畢業(yè)展+認(rèn)證考試。

【教學(xué)要求】

根據(jù)教學(xué)目的完成教學(xué)任務(wù)，結(jié)合餐飲市場(chǎng)，精通本院校所屬菜系及酒店的制作，熟練掌握地域特色菜及酒店流行菜肴烹調(diào)技法和風(fēng)味特點(diǎn)；掌握宴席制作和成本控制，在示范實(shí)踐教學(xué)進(jìn)程中要注意宴席菜肴的形式特點(diǎn)及用量標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)方法，要求教師反復(fù)演示講解使學(xué)生達(dá)到熟練操作的強(qiáng)化要求

實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)要求和考核

基本功六項(xiàng)全能：刀工、勺工、中點(diǎn)、西點(diǎn)、冷拼、雕刻

（一）基本功教學(xué)

1、基本功訓(xùn)練課程內(nèi)容

A、刀工相關(guān)知識(shí)及刀工練習(xí)；

B、勺工相關(guān)知識(shí)及勺工練習(xí)；

C、刀工、勺工在實(shí)際菜品中的運(yùn)用。

2、基本功訓(xùn)練課程標(biāo)準(zhǔn)

動(dòng)作規(guī)范，作品符合規(guī)格。（詳見(jiàn)刀工考核附表）

3、基本功訓(xùn)練課程要求

學(xué)生：著裝統(tǒng)一、整齊、干凈，儀容儀表端莊大方，上課認(rèn)真聽(tīng)講，認(rèn)真練習(xí)，發(fā)揚(yáng)不怕吃苦、不懂就問(wèn)的精神，注重學(xué)習(xí)總結(jié)。

老師：上課必須著工作裝，佩戴上崗證，做到認(rèn)真講解，認(rèn)真輔導(dǎo)，認(rèn)真檢查，認(rèn)真總結(jié)，要有耐心及責(zé)任心，做好學(xué)生起步的導(dǎo)師、引路人。

4、基本功階段考核的內(nèi)容和考核辦法

詳見(jiàn)基本功考核辦法

（二）示范教學(xué)

示范教學(xué)的規(guī)定和基本要求

1、上課前教師到堂檢查

（1）示范菜所用的葷、素料（主料、配料、輔助料）短缺情況。

（2）示范菜所需的調(diào)味短缺情況（不用的撤走）。

（3）配菜雙盤制，案臺(tái)上的準(zhǔn)備情況。（刀的鋒利程度，抹布、配菜盤，盛菜盤，垃圾桶等）

（4）爐臺(tái)上的準(zhǔn)備情況（油盆、湯盆、漏勺、馬斗、竹筷、等所涉及的炊具，如蒸鍋等）

（5）煤氣、灶頭的火力情況。

2、佩裝上課，嚴(yán)禁吸煙，關(guān)閉通訊工具。

3、示范前，講解每道菜的制作流程，特點(diǎn)，注意事項(xiàng)和關(guān)鍵點(diǎn)

4、演示時(shí)，案板，爐臺(tái)要分清（是案板上的事，不能帶到爐臺(tái)上；是爐臺(tái)上的事，不能帶到案板上），注意案板、灶臺(tái)物品的整潔和有序放置，注意操作的先后順序，菜肴的制作流程，邊做邊講解，動(dòng)作要交待清楚，聲音宏亮。

5、演示結(jié)束后，要做好總結(jié)并接受學(xué)員的提問(wèn)，對(duì)學(xué)員提問(wèn)的問(wèn)題要交待清楚，讓學(xué)員滿意。

6、交待好下一節(jié)示范課中將涉及到的原料，并交待好原料的粗加工和所要提前準(zhǔn)備的一切事務(wù)。

7、示范教師要培訓(xùn)好爐臺(tái)和案板上的學(xué)員助手。

8、示范課堂是關(guān)鍵的技術(shù)活，杜絕在授課過(guò)程中讓學(xué)員完成。

9、示范課堂上，示范教師的所講、所做應(yīng)從學(xué)校整體利益出發(fā)。

10、在示范教學(xué)中，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，懇請(qǐng)及時(shí)與教務(wù)處聯(lián)系。

（三）實(shí)訓(xùn)教學(xué)

1、實(shí)訓(xùn)教學(xué)的規(guī)定和要求

（1）做到實(shí)訓(xùn)前的充分準(zhǔn)備工作

（2）實(shí)訓(xùn)過(guò)程中充分做好衛(wèi)生工作

（3）實(shí)訓(xùn)過(guò)程中充分做好安全工作

（4）實(shí)訓(xùn)過(guò)程中充分做好成本控制管理

（5）實(shí)訓(xùn)過(guò)程中老師對(duì)學(xué)生必須做到過(guò)程輔導(dǎo)

（6）實(shí)訓(xùn)完成后老師必須對(duì)學(xué)生作品做到認(rèn)真點(diǎn)評(píng)，認(rèn)真總結(jié)

（7）學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中必須主動(dòng)積極配合老師授課，完成教學(xué)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)

2、實(shí)訓(xùn)教學(xué)階段性考核的規(guī)定及要求

老師：完成階段教學(xué)后，老師必須向教務(wù)寫階段考核申請(qǐng)，教務(wù)組織考試并將考試結(jié)果公布后存入班級(jí)檔案及學(xué)生檔案。

（四）階段性考核

學(xué)生階段性考核的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)與基本要求

（五）畢業(yè)會(huì)考

1、會(huì)考內(nèi)容

中檔宴席的制作。

以畢業(yè)成果展展示。（二選一）

2、會(huì)考標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)季節(jié)要求設(shè)計(jì)菜單，形式不限，須注明成本、售價(jià)、毛利率，標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)，宴席簡(jiǎn)介，宴席成本30-40元/人的標(biāo)準(zhǔn)，每桌10-12人

3、會(huì)考要求

（1）學(xué)生要以良好的心態(tài)和飽滿的精神對(duì)待畢業(yè)會(huì)考，準(zhǔn)備充分，組織有序，積極認(rèn)真，嚴(yán)謹(jǐn)合理設(shè)計(jì)好宴席菜譜。

（2）學(xué)生著裝整齊，原料分配合理，組織規(guī)范有序，配菜注重色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的搭配，合理使用原料，不鋪張浪費(fèi)、大材小用。

（3）衛(wèi)生符合行業(yè)規(guī)范要求，不管是個(gè)人衛(wèi)生還是案臺(tái)、灶臺(tái)操作衛(wèi)生，干凈整潔，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格對(duì)待。不使用變質(zhì)的原料和調(diào)料，不用不干凈的器皿。保證菜肴質(zhì)量的同時(shí)嚴(yán)控衛(wèi)生狀況。

（4）制作宴席注意中餐的上菜次序和種類，菜肴制作注意原料的多樣化、味型運(yùn)用的區(qū)別化、烹調(diào)技法使用的全面化，菜肴裝飾點(diǎn)綴的完美化，盡量體現(xiàn)菜肴之間的區(qū)別，一菜一位，各菜各味，又要體現(xiàn)宴席的整體性和全面性。圍繞宴席的主題選材和規(guī)范制作菜肴。

（5）根據(jù)宴席的檔次，嚴(yán)格把關(guān)成本的控制，保證原料的進(jìn)料率和菜肴的出菜率，不要超出宴席的總成本。反對(duì)鋪張浪費(fèi)和不合理使用原料、調(diào)料，課堂教師巡視、檢查、指導(dǎo)、糾正，保證宴席的按時(shí)完成和菜肴的高標(biāo)準(zhǔn)及宴席的規(guī)格符合考核要求。

【學(xué)校榮譽(yù)】

學(xué)校先后被國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)**部評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)辦學(xué)單位”，被各地政府授予“誠(chéng)信辦學(xué)單位”、 “滿意學(xué)?！?、 “優(yōu)質(zhì)服務(wù)單位”。在全國(guó)各類烹飪大賽中獲得“滿漢全席金獎(jiǎng)”、“中國(guó)廚師節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)”、“中華金廚獎(jiǎng)”、“金勺獎(jiǎng)”、“中國(guó)名宴獎(jiǎng)”，2017年，被評(píng)為全國(guó)飯店業(yè)校企合作標(biāo)桿單位；2017年，榮獲中國(guó)教育家年會(huì)暨中國(guó)好教育盛典“社會(huì)信賴職業(yè)教育品牌”；2018年，榮獲世界中餐聯(lián)合會(huì)烽火杯—2018年度烹飪教育成就獎(jiǎng)；2018年，獲得改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才突出貢獻(xiàn)單位。全國(guó)烹飪擂臺(tái)賽擂主等各類獎(jiǎng)項(xiàng)達(dá)1000多次，并成為中國(guó)飯店協(xié)會(huì)戰(zhàn)略合作單位。

【學(xué)校環(huán)境】