烤乳豬-粵菜做法大全

“烤乳豬”是廣州著名的特色菜。早在西周時(shí)此菜已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮豚”。

關(guān)于烤乳豬，還有一個(gè)有趣的傳說。很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢(shì)兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時(shí)宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個(gè)傳說，源于18世紀(jì)英國(guó)大學(xué)者查理·蘭姆《談?wù)劅i》一文。

清朝康熙年間，烤乳豬是宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主要菜肴。隨著“滿漢全席”盛行，烤乳豬曾傳遍大江南北。在廣州，烤乳豬在餐飲業(yè)中久盛不衰，深受食客青睞。

用乳豬為主料制作而成，在舊京食饌中應(yīng)算是“陽(yáng)春白雪”，是宮廷中達(dá)官富紳宴飲時(shí)吃的一道名菜。后傳到各地，也是廣州著名的特色菜，在譽(yù)滿中外的廣東燒烤中，此菜堪稱一絕

制作原料：小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

制作方法：將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。

取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。

點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長(zhǎng)條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，粵菜培訓(xùn)廚師當(dāng)眾揭開片皮。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，光滑如鏡，皮脆肉嫩，香而不膩