迄今為止讓國(guó)內(nèi)烘焙師最受益匪淺的文章??！-----廣州萌貨私房蛋糕培訓(xùn)

法國(guó)甜點(diǎn)舉世聞名，說(shuō)起法國(guó)人的甜點(diǎn)文化，更是歷史悠久、豐富絢麗。不僅口味一流，更吸引人的是那美輪美奐的精致外形。法國(guó)人可以說(shuō)是吃甜點(diǎn)長(zhǎng)大的，對(duì)于甜點(diǎn)和烘焙在說(shuō)話權(quán)上面有其權(quán)威性。

萌貨Eric(法國(guó)頂級(jí)甜點(diǎn)師）大師對(duì)于中國(guó)的烘焙甜點(diǎn)行業(yè)不理解的地方是，為什么中國(guó)的烘焙甜點(diǎn)菜單中，從上到下整整的一頁(yè)紙都是用料，其中還有一堆不知名的調(diào)料和添加劑。Eric和所有法國(guó)甜點(diǎn)師一樣，在法國(guó)所做的高級(jí)甜點(diǎn)的配方上的材料都是極簡(jiǎn)單的，通常就是雞蛋面粉黃油等。只是一定講究的，就是原材料一定要是新鮮的。

我在想是不是我出生這么多年來(lái)，其實(shí)還不知道甜點(diǎn)是什么味道的呢。因?yàn)槲覀兊纳囝^早已經(jīng)被添加劑和其他的調(diào)料所麻木了

Eric說(shuō)，”你可能需要一點(diǎn)點(diǎn)天分，但這個(gè)不是重要，更重要的是中間的勞動(dòng)。在法國(guó)我們?nèi)匀幌嘈诺氖?/span>1%的天分+99%的努力這句話，當(dāng)然我們也需要機(jī)會(huì)。但是機(jī)會(huì)來(lái)臨之前你必須做好準(zhǔn)備，不然機(jī)會(huì)是很容易錯(cuò)過(guò)的?！?/span>

那么中國(guó)的甜點(diǎn)師傅和國(guó)外師傅相比，差距到底在哪里?

差距就在于甜點(diǎn)并不是中國(guó)的傳統(tǒng)食品。

就像叫法國(guó)人做炒飯一樣，一定是無(wú)法達(dá)到中國(guó)大師的水平的。一般在法國(guó)，13-14歲就開(kāi)始進(jìn)入專業(yè)的烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)烘焙甜點(diǎn)的專業(yè)知識(shí)，畢業(yè)之后就需要不斷的努力不斷的實(shí)踐以達(dá)到行業(yè)水平。

法國(guó)是積累了很多代人的經(jīng)驗(yàn)才能成為甜點(diǎn)王國(guó)的，這點(diǎn)任何人都不能否認(rèn)。法國(guó)有非常多的專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，甜點(diǎn)師都是科班出身，而且會(huì)作為一身的事業(yè)來(lái)鉆研和研究，將手藝達(dá)到極致。

中國(guó)到法國(guó)學(xué)習(xí)也是沒(méi)有那么簡(jiǎn)單，一定要付出比法國(guó)人更多的汗水和天分才行。

中國(guó)有很多甜點(diǎn)師對(duì)于原材料的認(rèn)識(shí)還不是很足夠

法國(guó)人做產(chǎn)品對(duì)于選材是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，一定要根?jù)這個(gè)材料的特質(zhì)，然后發(fā)揮這個(gè)材料大的優(yōu)點(diǎn)，才能物盡其用。

就像法國(guó)的泡芙，通常在法國(guó)的的烘焙菜單中是非常簡(jiǎn)單的，面粉+水+黃油+雞蛋+一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就可以制作出非常美味的泡芙面團(tuán)。但是在中國(guó)，即使是一個(gè)簡(jiǎn)單的泡芙面團(tuán)配方都是非常長(zhǎng)，各種的添加劑、催化劑、蓬松劑都在里面。因此，如果中國(guó)的甜點(diǎn)大師要進(jìn)步，一定要進(jìn)一步研究原材料，使用更好的原材料就可以制作出更好的甜點(diǎn)。

針對(duì)國(guó)內(nèi)的技術(shù)人員，特別是在技術(shù)提升方面，有哪些建議?

中國(guó)的烘焙人對(duì)于添加劑和改良劑的依賴性太強(qiáng)。其實(shí)真正要做的是要努力尋求原材料的真諦。要做到僅僅用面粉、水、雞蛋這些純天然的東西制作甜點(diǎn)。

再用甜點(diǎn)奶油來(lái)舉例，中國(guó)的甜點(diǎn)師傅制作甜點(diǎn)奶油，為了增加其濃稠度，都是用方便快捷的吉士粉，用一點(diǎn)點(diǎn)水就可以達(dá)到效果。但是在法國(guó)，這些東西都是法國(guó)甜點(diǎn)師所不屑用的，如果要增加奶油稠度，會(huì)直接用面粉，雞蛋等這些基本原料去制作“增稠劑”。

而且中國(guó)甜點(diǎn)師傅都是今天把甜點(diǎn)面團(tuán)做好今天制作成品的，但是在法國(guó)永遠(yuǎn)都沒(méi)有制作甜點(diǎn)面團(tuán)幾個(gè)小時(shí)就可以制作甜點(diǎn)的道理，必須是今天制作甜點(diǎn)面團(tuán)甜點(diǎn)奶油，明天組合。然后中國(guó)的很多甜點(diǎn)師傅就會(huì)提出疑問(wèn)，這樣子的面團(tuán)不就是發(fā)黃了。這些都是因?yàn)樘砑犹砑觿?、改良劑放太多和烤的溫度太高的原因。正確的方法應(yīng)該是今天制作好的面團(tuán)，放在冷藏箱里面冷藏，而且至少要冷藏20個(gè)小時(shí)，20個(gè)小時(shí)之后才進(jìn)行烘焙，效果是完全不同的。

非常感謝萌貨法式西點(diǎn)Eric大師的分析，相信會(huì)讓所有的技術(shù)人員都有一個(gè)新的啟發(fā)，同時(shí)也會(huì)改變一些我們?cè)炔惶_的觀點(diǎn)。我們的技術(shù)不斷進(jìn)步的同時(shí)也必將能做出更加健康的甜點(diǎn)產(chǎn)品出來(lái)給消費(fèi)者享用。國(guó)內(nèi)的烘焙甜點(diǎn)技術(shù)一定能不斷的提升哦~