大廚支招：怎樣做紅燒菜不發(fā)黑？

1：醬油二次熬制。

以前制作紅燒菜，我們都是單純用老抽來調(diào)色，菜肴會(huì)顯得黑黑的，賣相不佳。為此，很多同行對(duì)老抽進(jìn)行了二次熬制。熬制方法是多種多樣的，這里給大家提供三種做法：一是在調(diào)制紅燒汁加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的復(fù)合味和焦糖香味。具體做法：海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內(nèi)，小火熬至片糖完全化開。二是現(xiàn)在，我們都是將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調(diào)料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。三是可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調(diào)色。與其他的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會(huì)發(fā)黑。

2：冰糖、老抽充分融合再放料。

烹調(diào)時(shí)，建議大家先將冰糖小火炒成糖色，然后下入老抽，炒制均勻后再下入原料，翻炒至原料和調(diào)料混合均勻，后注入熱水或者熱湯(好不用涼水或涼湯)，這樣燒出來的菜顏色更光亮。

3：阻隔空氣不變色。

紅燒菜由于烹調(diào)時(shí)間較長，所以多需要提前預(yù)制。但是在存放過程中，菜肴“風(fēng)化”很容易由紅變黑，這時(shí)候我們能做的就是給菜肴密封保鮮膜，盡量阻隔空氣。