粵菜的三漿四粉工藝介紹

粵菜的三漿

一、蛋白稀漿：

用蛋白，生粉拌勻便可使用。

凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿。適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片(腌法與窩貼魚的肥肉一樣)，將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。

二、窩貼漿：

用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成(適用于窩貼魚、蝦、雞肝等)。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公厘的片。腌肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。

三、脆漿

(1)有種脆漿：

原料：發(fā)面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩

制法：將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進(jìn)盆內(nèi)，加清水調(diào)拌，再落生油同攪勻(不可多攪，以免起筋)，靜置發(fā)酵約四小時(shí)。使用前20分鐘落枧水?dāng)噭蛐螤钜云饒A滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。

(2)發(fā)粉脆漿(又稱急漿)：

原料：面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩

制法：將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進(jìn)盆內(nèi)拌勻，加清水調(diào)拌，再落花流水生油同攪勻(不可多攪，以免起筋)，靜置約十五分鐘即可使用。

粵菜的四粉

上粉是將原料外層拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，濕干粉，半煎炸粉，吉列粉。

1. 干粉：是適用于炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和姜汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。

2. 濕干粉：用料量：肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用于炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽(每斤肉料落5分、)，再加濕粉蛋拌勻，然后拍上干生粉便成(濕粉起脹發(fā)作用，蛋起松香和色金黃作用)。

3. 半煎炸粉：用雞蛋，干生粉作原料。適用于雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然后加入干生粉拌成稀糊狀(1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩)。

4. 吉列粉：用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽(每斤肉料落鹽3～5分)拌勻，然后落蛋，再加入生粉，將物料拌勻后再沾上面包糠便成