大廚寶典:分享蒸魚(yú)的五大秘訣

一：背部開(kāi)刀不可省?

吃過(guò)魚(yú)的人都知道，魚(yú)背部的肉是厚的，也是不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會(huì)先給魚(yú)開(kāi)背或者在肉厚的地方打花刀，因?yàn)橄勇闊５钱?dāng)魚(yú)背成熟的時(shí)候，魚(yú)其他部位的肉質(zhì)已經(jīng)有些老了，食用起來(lái)自然不夠細(xì)嫩。所以，建議大家花費(fèi)兩三秒時(shí)間，給魚(yú)開(kāi)背。

二：筷子平行擺放?

現(xiàn)在，很多師傅都知道蒸魚(yú)的時(shí)候魚(yú)身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚(yú)肉的成熟。但是筷子應(yīng)該怎么放，才是正確的呢?與魚(yú)身平行放，而且好靠近魚(yú)背的地方。有些廚師將魚(yú)身和筷子垂直放，這種做法是錯(cuò)誤的，因?yàn)轸~(yú)腩很容易成熟，而且肉質(zhì)為細(xì)嫩，筷子墊在其下，會(huì)改變魚(yú)腩的形狀。

三：魚(yú)頭朝內(nèi)，魚(yú)尾朝外?

魚(yú)放入盤(pán)中后，切不可隨意放入蒸箱內(nèi)蒸制，正確的方法：魚(yú)頭在里，魚(yú)尾在外，也就是說(shuō)魚(yú)頭在蒸箱的內(nèi)側(cè)，尾巴靠近蒸箱門(mén)。為什么要這么擺放呢?那是因?yàn)檎粝鋬?nèi)的氣體是由內(nèi)向外傳遞的，所以在蒸箱內(nèi)側(cè)的氣體較蒸箱門(mén)口的要足，而魚(yú)頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚(yú)頭朝內(nèi)，魚(yú)尾朝外。

四：加蔥墊底?

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因?yàn)槭[可以起到祛除異味的作用。魚(yú)蒸好后，將蔥拿掉即可。

五：姜片不可隨便撒?

以前蒸魚(yú)，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚(yú)身上一撒就可以了，實(shí)際這種做法是不正確的。正確的做法：將姜片塞入魚(yú)的鰓內(nèi)。鰓是魚(yú)身上腥味重的一個(gè)部位，所以把姜片塞在魚(yú)鰓內(nèi)，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚(yú)身上，自然就等于“事倍功半”了。