掌握好這些技巧 | 做好烘焙真的不難!

10年前，我第1次接觸烘焙，記得師傅第1個教我的是戚風蛋糕，我一直認為我做廚房是比較有天賦，直至有一次烤的戚風蛋糕塌陷，那是我入行的第3天，師傅因事休假，自認為動手能力和接受能力強的我可以“耍帥”，結果踏了個“崩”。

其實輾轉這么多年，我感觸及深，做好烘焙除了需要練習，最重要的還是技巧。

在學校，也經常接觸烘焙行業(yè)精英，他們不只是增長了烘焙年限，他們對操作產品的規(guī)則特別強。你看似他很簡單的樣子，此時的你是否在想，假如配方與流程給你，你也能輕松自如？

答案是未必的。那如果掌握其中的技巧呢？在這里所講的技巧，除了實操的技巧，原料打發(fā)、混合也是一個技巧。

接下來講幾點新手迫切掌握的一些原料技巧：

烘焙中的黃油到底怎么化

很多學習烘焙的小伙伴經常會頭疼在烘焙中經常所用到的黃油到底該怎么軟化,有的人說只能室溫軟化,這樣營養(yǎng)成分才不會流失不會變味道,但是很多時候黃油一半都是凍在冰箱中的,要是著急用的話現(xiàn)化根本來不及的.有的人說黃油隔水加熱化,這樣黃油會劃的很快,并且味道沒有什么太大的區(qū)別.其實兩者都是可以的,不用太糾結,化了的黃油更適合做餅干類的,而室溫下軟化的黃油更適合做面包,兩者稍微區(qū)別一下就可以了。

用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時會出現(xiàn)塌陷？

蛋糕塌陷現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是由于按照傳統(tǒng)方法攪拌，最候加面粉的方法所導致的。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最侯加入的面粉沒有得到足夠攪拌，就會出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內空氣太多，面筋形成太少等現(xiàn)象。故烘烤時蛋糕會塌陷。如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或油可以解決這一問題。

制作泡芙要注意哪些問題？

面粉要過篩，以免出現(xiàn)疙瘩；

面團一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；

分次加入雞蛋時，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會起砂影響質量；

面糊的稠稀適當，太稀或太稠都會影響制品的起發(fā)度；

烤盤不能刷油過多，最hao用高溫布；

制品間的距離適當，防止成品粘連；

烘烤過程中不能中間打開烤箱門，否則制品塌陷；

爐溫要適當，過高會造成表面上色，內部不熟，過低造成制品不易起發(fā)和上色。

是否所有的面包都應在面團成團后才加油？

攪拌面團時，何時加油，原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂，會在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結合，使面團水化速度降低，延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。

吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低（45%以下），并且是沒有發(fā)酵的面團，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最hao是在不添加設備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，其次，也可以增加面團用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設備限制的。

雞蛋對蛋糕品質有何影響？

蛋的用量及品質對蛋糕品質作用至關重要。蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩?？茖W研究表明，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

PS：文章圖片由劉科元烘焙學校拍攝

相信看此篇文章的都是【劉科元烘焙】忠實粉絲，感謝大家一直以來的關注和支持，熱愛烘焙，熱愛生活，一個熱愛烘焙的人肯定是個溫柔的人，愿生活待你我都溫柔。把自己所做的美食溫暖自己與身邊的親人、朋友吧~