【雞尾酒小課堂】About Rum 關于朗姆酒

 Rum Intro 朗姆酒簡介 

朗姆酒，有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖蜜發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒。

朗姆酒的原產(chǎn)地是加勒比海的西印度群島，但甘蔗最初并不產(chǎn)于此地，甘蔗的原產(chǎn)地是印度，后逐漸流傳到了西班牙。15世紀后期，隨著哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，甘蔗從西班牙帶到了西印度群島，這里的熱帶氣候很快就使西印度群島變成了甘蔗王國。17世紀初，在巴巴多斯島（Barbados）一位精通蒸餾技術的英國移民面對茂盛的甘蔗園，潛心鉆研，終于成功制造出來朗姆酒。

Production Method  朗姆酒生產(chǎn)方法 

朗姆酒的生產(chǎn)方法與威士忌相同，主要是生產(chǎn)過程包括：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等。朗姆酒的蒸餾有燒鍋式蒸餾也有連續(xù)式蒸餾，前者生產(chǎn)效果好些，生產(chǎn)出的朗姆酒味道濃厚。

朗姆酒的生產(chǎn)

在眾多的酒精飲料中朗姆酒以其墻裂的香氣和原料的味道而獨樹一幟。因此，它生產(chǎn)過過程中所有的加工方法對最終產(chǎn)品的特性都有很大的影響。

? 榨汁

將去掉葉子的甘蔗下部砍下，搗碎。給過幾次壓榨后，有汁液流出。靜置去除懸浮顆粒，并過濾。殘留物可以給種植園作肥料。

? 制糖漿

世界上90%的朗姆酒生產(chǎn)都件隨著蔗糖的生產(chǎn)。得到的果汁加熱蒸發(fā)濃縮。向糖漿中加

入細粒砂糖可以加速結晶。

形成的糖精用離心機分離加工。這步操作重復幾次，可以得到不同質量的蔗糖；從最潔凈的得到最粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的粘性很強的液體，它含有50%的糖和許多二級元素。這就是所需要的糖漿，它容納了所有的殘留雜質，正是這些雜質給予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

? 發(fā)酵

將糖漿溶于純凈水或蒸餾水，加入酵母，進行發(fā)酵。它對酒的芳香具有決定性作用。需要什么性質的酒，就加人什么酵母，最 后一次蒸餾的剩余物叫作dunder，它能顯著的提高朗姆酒的香味，因而對于某些生產(chǎn)者它非常重要。濃香朗姆酒所用的酵母最多。有時在蒸發(fā)榨糖的過程中，會向糖漿中加人甘蔗汁泡沫。這種泡沫具有和dunder相同的作用、都可以加強酒香。

這套方法是由英國人發(fā)明的，他們希望得到盡可能更濃郁芳香的朗姆酒，從而使占用的艙位面積盡可能縮小。它的主要用途是與中性酒精混合使其具有香味。

發(fā)酵溫度被嚴格控制。如果溫度足夠低，發(fā)酵過程就會很慢，有可能持續(xù)48小時或者更長，有的時候甚至達到8天。這樣得到的朗姆酒的香味就會很強烈、濃郁。對于清淡朗姆酒，其發(fā)酵過程要快一些，通常是15個小時左右，發(fā)酵溫度也高一些。為丁釀造帶有獨特芳香的朗姆酒，有些制造商會向酒醪里加入香料，像桂皮、香子蘭、葡萄、李子、杏等等。發(fā)酵結束后，酒醪的酒精度一般為8%-10%。

? 蒸餾

可以使用兩種蒸餾方法釀造朗姆酒：

1.適用于蒸餾威士忌和白蘭地類似的壺式蒸餾器，分離出“酒頭、酒尾”后可以得到濃縮的朗姆酒，酒精度約為50%-55%。它具有濃郁的香氣，而且很適合在橡木桶中存放。

2.在很多島嶼上，包括古巴和波多黎各，都采用連續(xù)蒸餾。在3到4座或者5座蒸餾塔組成的patent still（連續(xù)式蒸餾器）中對酒醪進行蒸餾。得到的朗姆酒更加細膩，沒有太多原料的味道。這種酒不太適合陳釀，但很適宜做雞尾酒的基酒。

Rum Category  朗姆酒種類 

目前，市場常見的朗姆酒有：無色、金色、黑色（棕色）、香料、橡木桶陳釀朗姆酒。

無色與金色朗姆酒有糖蜜味，金色的略甜、較醇。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙黃的味道，古巴朗姆酒細膩、平淡，牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎帶有刺激性，波多黎各朗姆酒酒體輕盈，屬于干型，特立尼達朗姆酒酒體較重，顏色較深。

Ageing  朗姆酒陳釀 

蒸餾之后需要陳釀，有以下兩種處理方式：

? 醇香濃重的酒適合儲存在橡木桶里，木桶傳遞給它柔淡的琥珀色。如果與盛放波旁威士忌和雪莉酒的木桶放在一起，還會增加其它香味。雖然氣候條件不太適合長期儲存（高溫會加速揮發(fā)和單寧的溶解），它的儲存期仍然很長，有的甚至可以達到12或15年。

? 清淡朗姆酒蒸餾后幾個月內即可飲用，在此之前，它應當存放在金屬槽中，然后用純凈水或蒸餾水稀釋，有時用焦糖染色，就可以裝瓶出售了。

有時，清淡雞尾酒也可以用桶儲存，但不超過8-9年。

Characteristic  朗姆酒工藝卡片 

Common Brand  朗姆酒常見品牌 

百加得朗姆酒BACARDí

是由百加得公司于1862年創(chuàng)立的的高 檔烈性洋酒，主要制作原料有：酵母、純凈水、甘蔗糖蜜等等。

百加得朗姆酒創(chuàng)立于古巴的圣地亞哥，精選優(yōu)質原料和水，并采用歷史上首創(chuàng)的平行蒸餾法，經(jīng)木炭過濾和橡木桶熟化陳年，酒體順滑清醇，光澤透明。百加得白朗姆酒口感清淡、芳香四溢，帶著縷縷的甜杏和薰衣草香味，清甜的熱帶水果味留于唇齒間，余味純粹干凈?！〗?60年來，百加得朗姆酒已在獲得了超過九百個國際性大獎；而象征著財富與健康的百加得蝙蝠標識商標，也成了百加得優(yōu)良品質的標志。而百加得與生俱來的熱情、活力、原創(chuàng)的精神更為自己向全世界熱愛百加得、熱愛生活的人們作了最完美的詮釋。

卡沙薩 Cachaca 

甘蔗酒，南美洲大部分是熱帶雨林氣候，甘蔗生長茂盛，更富含水分、維生素、礦物質等，以之為原料制成的Cachaca甘蔗酒自然聲名遠揚。以巴西特種甘蔗為基本原料，經(jīng)過壓榨、蒸餾、橡木桶陳放等復雜工藝和尖 端技術釀制，是舉世公認的純 天然無公害綠色飲品。

其種類很多，有白色的、金黃色的陳年酒，有大型酒廠生產(chǎn)的，也有家庭釀制的。口感濃烈醇厚、香味綿長純正、色澤飽滿、掛杯豐厚。cachaca是巴西農(nóng)村節(jié)慶、招待客人的常用飲料，飲用的方式也多種多樣。

摩根船長 Captain Morgan

以著名的威爾士人亨利摩根爵士的名字命名，最初在牙買加首都金斯敦制造，摩根船長朗姆酒生產(chǎn)各種各樣的朗姆酒變種，包括加香料朗姆酒，椰子朗姆酒和其他水果朗姆酒。摩根船長原味五香朗姆酒于1984年首 次引入美國，被認為是美國第二大烈酒品牌。

摩根船長朗姆酒是從甘蔗中提取的，甘蔗可與其他成分如糖蜜，水和酵母一起發(fā)酵。蒸餾后，朗姆酒在橡木桶中陳釀，這大大增加了飲料的顏色和整體風味。根據(jù)朗姆酒的種類，通常添加香料以增強朗姆酒的風味。使用的所有香料均來自加勒比海群島，確保朗姆酒的真實性和質量。

美雅士Myer's Rum

美雅士是牙買加最上等的朗姆酒，獲優(yōu)質金章獎，濃郁豐富的酒味，是選用陳釀5年以上、品質最出眾的朗姆酒調配而成，與汽水或柑橘酒混飲，配搭完美.神秘的棕色色澤，彌漫著蜂蜜和鮮花的氣息，入口順滑，回味無窮，酒精含量40%vol。

哈瓦那俱樂部 Havana Club

哈瓦那俱樂部”朗姆酒產(chǎn)于古巴，以當?shù)貎?yōu)質甘蔗榨取的最為純凈的糖蜜釀制。朗姆酒釀造大師是哈瓦那俱樂部朗姆酒背后的守護神，他們的負責生產(chǎn)過程的每一個步驟。

甘蔗榨取的糖蜜首先被與蒸餾水或純凈水混合，加入酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵后的甘蔗酒要進行蒸餾，得到濃縮的朗姆酒—這是蒸餾后生產(chǎn)的頭酒，也是“哈瓦那俱樂部”真正的靈魂。經(jīng)過一系列陳釀和勾兌，直到釀酒大師決定它已經(jīng)達到了制作某一級朗姆酒的完美狀態(tài)。在整個陳釀過程中，木桶的選擇至關重要，因為木材賦予酒液顏色、香氣和層次感。

Daiquiri  雞尾酒得其利 

雞尾酒類型：Sour酸系列

酒精度：20°

適飲時間：21:00-22:00（第二杯）

調制方法：Shake

載杯：Cocktail Glass

配方：

White Rum 50ml、Fresh lime juice20ml 、Syrup 10ml。

“Daiquiri”這一名稱最早源自于古巴的“薩奇西哥”近郊某礦山名，據(jù)記載在19世紀末，在這里工作的人們飽受酷暑的摧殘，因此很多人都生病了，一位美國工程師在當?shù)赝林竦膸椭掠霉虐偷睦誓泛桶咨疤?，以及青檸調制出來的一款解暑飲料，沒想到工人在喝了以后，身體很快康復，當他們問工程師給他們喝的什么時？工程師就以這座礦山來為其命名，因此，得其利又有著“高大的山之意”！

【得其利經(jīng)驗小貼士】

傳統(tǒng)的得其利是用無色的朗姆酒、白砂糖、新鮮的青檸汁調制而成，視頻里我們選用了白糖漿與檸檬皮增香，目的還是圍繞客戶群體的需求做了個小小的改動。酒吧是我們實現(xiàn)自個人技術及風格魅力的平臺，顧客就是我們平臺生存的保障。