如何成為一個出色的廚師長？

1、對廚房管理者來說“理所當然”的要求

全國來說，出色的，知識全面的，懂管理的大廚還是不多見。理所應(yīng)當?shù)囊螅杭词且袕娪驳募夹g(shù)，個人素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長的大腦要勤思考，要敢于吸收新鮮的事物，并上級的指令下，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。

2、有效地指導和出色的管理

作為一個廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導和出色的管理。技術(shù)的傳受是提高企業(yè)的整體水平，過于保守的很容易在廚房內(nèi)部形成小團體，上級的指令很難保質(zhì)保量。廚師長的一個重要工作就是把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到員工面前，還要做好內(nèi)部管理與協(xié)調(diào)工作，對企業(yè)有貢獻的人當然要有不一定的待遇。

3、嚴格進行成本的控制管理

廚師長應(yīng)該要有一個自覺性。即自覺核算成本和費用。這不僅僅是廚師長的事情，而是關(guān)鍵各崗位的人員都要有成本的意識

4、廚師長必須要控制好盈利點

廚房管理好，就是要增加利潤。飲食中有九大盈利，1、菜單的設(shè)計;2、采購活動; 3、貨物的存放;4、貨物的儲藏;5、原料的使用;6、烹調(diào)的準備;7、烹調(diào)的方法;8、收銀;9、服務(wù)員的服務(wù)。

盈利點是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，處理不好的就減少利潤，甚至虧損。我們不應(yīng)光抓毛利率，反要抓盈利純利潤。菜單是整個餐飲的中心樞組，其他所有活動都圍繞它而展開。設(shè)計一張好的菜單對餐飲經(jīng)營而言至關(guān)重要。菜單上的每道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫存減至低。

5、準備及時地把握客人的需要

了解市場信息,根據(jù)變化改裝裝盤及研制一些新的菜式。作為一個管理者應(yīng)該要一個敏感的臭覺，發(fā)現(xiàn)新的東西要主動出擊和了解。及時了解市場信息，把握客人的需求動向。

要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責，從而達到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。