名師教您如何制作桂林米粉

桂林米粉在歷史上鼎鼎有名。米粉本身淡而無(wú)味，其特點(diǎn)不在米粉本身，而在調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、馬肉等過(guò)油稍炸，使其甘香韌脆；調(diào)料則是肉類(lèi)鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵萊，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點(diǎn)蔥花、香菜 ，淋上熟油、鹵水，端上來(lái)香氣四溢，鮮美可人。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。關(guān)于桂林米粉，有許多傳說(shuō)，有人說(shuō)是當(dāng)年秦始皇派兵修筑靈渠的時(shí)候，士兵們發(fā)明的，有人說(shuō)是意大利人馬可波羅來(lái)到桂林時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)東西，把它帶到了意大利，就改造成了今天的意大利通心粉。

桂林米粉做法

1、花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個(gè)、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

2、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開(kāi)小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過(guò)24小時(shí)香料味出來(lái)后，再下入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。

3、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開(kāi)小火煲12小時(shí)即可。

4、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長(zhǎng)寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過(guò)肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過(guò)皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。

注意事項(xiàng)

1、香料一定要到市場(chǎng)上買(mǎi)，一般都可以買(mǎi)到。如果到中藥店買(mǎi)，那里的香味不足，因?yàn)殛惸甑奶?，一般要?dāng)年新出的，那樣的香味實(shí)足。

2、鹵水煲制時(shí)必須大火燒開(kāi)文火慢煲，10小時(shí)后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時(shí)即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過(guò)煲24小時(shí)后再放入豆豉再煲2小時(shí)即可制成。

3、在制作鍋燒肉時(shí)肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點(diǎn)罷了。

4、在炸制酥豆時(shí)一定要隨時(shí)撈動(dòng)，見(jiàn)微黃響聲清脆時(shí)即可撈起。

5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉，看個(gè)人口味。榨粉(用開(kāi)水泡制的干粉)，同時(shí)配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等，可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過(guò)的)，酸豆角。

6、為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價(jià)格而定，也可不用。