面點師入門：各類中式面點介紹

一、中式面點的歷史

中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史，是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。中式面點制作工藝起源于西周時期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時期，中式面點制作技術隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點制作工藝技術得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時期，尤其鴉片戰(zhàn)爭后，大量西洋文化，西式糕點制作工業(yè)的涌入，使面點制作技術得到更全面的發(fā)展。面團調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風味流派點心基本形成。

中國烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準則，中式面點制作工藝應堅持這一方向準則。以快速，科學，營養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟，實用是當今時代對面點制作的發(fā)展要求，努力使面點工藝科學化，適量化，程序化，規(guī)范化。

二、中式面點的分類及特點

中國點心按地方風味及制作工藝流派基本分三大類

1.廣式點心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點心，以廣東為代表，故稱廣式點心（粵點）

特點：精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。

廣式點心又分為常期點心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營），星期點心（每星期更新），季節(jié)點心，節(jié)日點心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點心，席上點心，中式午、夜點，點心宴八大類

2.蘇式點心—指長江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點心

特點：餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭

3.京式點心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心

特點：餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實，有勁。

三、面點工藝制作常用主要工具

較大型：和面機，壓面機，多效用攪拌機，發(fā)酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低溫柜，生熟食沙柜，案枱等

較小型：刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等

四、面點工藝制作常用搓皮方法

A：基本兩大類：有筋面團，無筋面團

B：搓制程序

（1). 面粉過篩，有發(fā)酵粉，面粉混合過篩

(2). 開面基本手法—手捉刮刀在面粉中由內(nèi)向外轉(zhuǎn)成中間空的窩形

(3). 投料按制造要求先后投放材料

(4). 埋粉—手捉刮刀，，一手將面粉由內(nèi)向外拔成糊狀

(5). 搓制至純滑有筋韌性，采用折迭式手法完成

(6). 靜置讓原料滲透

(7). 半成品制作，分成等份，包餡，成型，醒發(fā)，加溫

七、常用皮類參考配方及制作流程

1. 依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由面包皮演變而來

生產(chǎn)配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，，水約250克

2. 蔥油餅皮配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精鹽7.5克，蔥100克，芝麻25克，牛油25克，水約200克

搓制流程：

面粉，發(fā)酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發(fā)—加溫—旺火蒸10分鐘

適合做各式咸甜包，饅頭，花卷等

生肉包餡配方：

（1）絞肉滑500克，小蘇打粉5克，鹽6克；

（2）濕冬菇150克，馬蹄肉100克，糖10克，胡椒粉適量，生粉15克，麻油15克，豬油15克

制作流程：

1.先將用機打起膠性

2.加入（2）拌均勻，放雪柜靜置1小時左右｝

3. 廣式發(fā)面皮，原面種培植方法及制作：

（1）A：原面種培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水約250克

B：制作流程：面粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容器醒發(fā)8-10小時，稱第一次發(fā)酵

C：在B基礎上再加入面粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發(fā)8-10小時，稱第二次發(fā)酵

D：重復C做法，稱第三次發(fā)酵，搓制分三次完成，時間掌握在30小時左右，原面種培植成熟

（2）A：發(fā)面種搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，，原面種250克，水約200克

B：制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓純滑—醒發(fā)6-8小時

（3）廣式發(fā)面皮（叉燒包制作）配方：

A：發(fā)面種500克，白糖150克，臭粉1.5克，枧水約12.5克，

B：低筋面粉150克，發(fā)酵粉12.5克

制作流程：

先將A搓至糖全溶解，取少許蒸熟，確定枧量，俗稱“試枧”；將符合要求全部混合搓純滑，分件，包餡，造型；旺火蒸8-10分鐘

（4）叉燒餡配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精鹽50克，白糖1000克，老抽100克，花生醬、芝麻醬各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜蔥250克，起鍋用

制作流程：

1.用部份水開粉漿

2.姜蔥起鍋

3.其余材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪柜

叉燒餡拌制：6：4叉燒切指早片，拌入叉燒餡300克

（5）馬拉盞制作配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉25克，發(fā)面種250克，白糖500克，雞蛋10個，牛油100克

制作流程：

面種、白糖、牛油、雞蛋混合至糖全溶解--與面粉混合均勻醒發(fā)1小時--放入備好模具-- 旺火加溫15分鐘。

（6）澄面皮配制：澄面的組成--由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀積累的淀粉物質(zhì)，經(jīng)加工而成

粉質(zhì)：潔白松散，無筋韌性

特點：吸水強，可塑性高

用途：

1.用于面團制作搭配使用可增白及調(diào)節(jié)面團筋度

2.用于炸的品種帶有一定硬脆性，用于蒸的品種可達爽韌透明

3.是蝦餃皮，粉果皮，晶餅皮主要用粉

（7）蝦餃皮配制：澄面350克（8兩），特生分100克（2兩），滾水750克（1.5斤），精鹽10克，生油15克

制作流程：

1.粉混合過篩，預留1/3放案臺，其余用容器裝好

2.水煮滾，拋大浪為宜，一次性注入滾水到1材料中，攪拌均勻

3.混合搓純滑，入油，靜置

4.分件，拍皮，包餡造型

5.旺火加溫3-4分鐘