一眼就能看穿面包好壞？

塔克曼曾說(shuō)過(guò)，眼睛說(shuō)話(huà)的雄辯和真實(shí)，勝過(guò)于言語(yǔ)。相信眼睛給你的答案。

一個(gè)面包的好壞，同樣能一眼看穿。從每一個(gè)氣孔伸展的姿勢(shì)，從單薄或厚實(shí)的面包皮，從琥珀棕或?qū)嵞咀氐纳珴伞恳粋€(gè)面包細(xì)節(jié)，都在刺激你的下一個(gè)動(dòng)作——咬下去，或扔垃圾桶。

聞香識(shí)女人，剖面識(shí)面包

一眼看穿面包，也需技巧。正如林育瑋所說(shuō)：“走進(jìn)面包的心，才能觀察它的靈魂”，離面包越近，越能知道它的華麗，亦或瑕疵。

面包烘烤完成后，放涼，拿出長(zhǎng)長(zhǎng)的面包刀，一刀下去，就見(jiàn)分曉。面包的橫切面，也即面包的核心。有經(jīng)驗(yàn)的面包師傅，只需看一眼橫切面的狀態(tài)，基本就能判斷這個(gè)面包的好壞。

今天，就來(lái)教你幾招，怎么來(lái)看幾款常見(jiàn)面包的橫切面。

01.德式漢堡

完美的德式漢堡形狀為簡(jiǎn)單的球形，在烘烤中會(huì)不斷膨脹，逐漸成為美觀的橢圓形。所以橫切面就是橢圓形的。面包皮會(huì)比較薄，面包心靠上的位置會(huì)略顯粗糙，由于面團(tuán)中加入了全蛋液，面包心會(huì)呈現(xiàn)誘人的奶白色。

02.全麥面包

全麥面包在烘烤中不易膨脹，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤，形狀會(huì)較小，皮較厚，面包心中均勻分布小氣泡，因?yàn)槿湻鄣募尤?，?huì)使整個(gè)面團(tuán)烘烤呈現(xiàn)獨(dú)特的褐色。色澤誘人。

03.法式小餐包

法式小餐包是小型面包的統(tǒng)稱(chēng)，在法式老式面包中，有很多形狀各異的小面包，一般來(lái)說(shuō)，它體積偏小，面包心部分比較大，非常適合夾入醬汁的吃法。

04.長(zhǎng)條法棍

烤制成功的法棍，外皮松脆，香氣四溢，呈現(xiàn)較為美觀的黃褐色，面包心大多大小不一，形狀各異的氣泡，氣泡薄膜較薄，呈金黃色光澤。

05.吐司面包

吐司面包如果成功的話(huà)，橫切面看起來(lái)柔軟光滑，氣孔小，掉屑也少，面包皮較薄，適合涂上一些果醬或者作為三明治食用。

什么決定了面包的心？

不同的制作方法做出來(lái)的面包橫切面，也有不一樣的模樣。平常做面包還分為三種發(fā)酵方法，在此科普一下。分別是：

直接發(fā)酵法、液種及中種間接發(fā)酵法。

01.直接發(fā)酵法

即一次發(fā)酵法，所有原料一次混合調(diào)制成團(tuán)，直接進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。

用直接發(fā)酵法的面包是三種發(fā)酵方法中最小的，橫切面接近圓形，面包皮最厚，面包心混雜了大大小小的扁平橢圓形氣泡。

02.冷藏液種法

也稱(chēng)水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量面粉)與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母(液種)，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料，調(diào)制成面團(tuán)。

用了液種法的面包體形極大，橫切面最接近扁平的橢圓形。面包皮最薄，面包心中較大的氣泡較多，接近圓形。

03.中種間接發(fā)酵法

又稱(chēng)二次發(fā)酵法。指的是生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。

使用這種方法的面包大小接近液種發(fā)酵法。橫切面是半圓形，面包皮較厚，面包心也與液種面包十分相似。氣泡為扁平的橢圓形。