選擇烤箱無從下手？烘焙入門必get!

01 烤箱的分類介紹

01普通電烤箱(適合家庭烘焙使用）

一臺適合家庭烘焙的烤箱，一般要符合以下幾個條件：

1、容量在30L以上

容量大并不是為了一次性烘烤很多的蛋糕，而是為了受熱均勻。因為當(dāng)你把模具放進(jìn)烤箱的時候，你可能會糾結(jié)，放太上了吧，靠近上火，表面容易烤糊；放太下了吧，下面火又太大了；想放中間？總共空間就這么大，你怎么做到？

所以，有一個30L以上的烤箱，就至少可以保證烘烤時的受熱均勻！這是必須的，這個不能?。?/p>

2、上下獨立溫控

這個功能我認(rèn)為很重要。以前用的烤箱不可獨立溫控，隨著對烘焙的深入和了解，想做的事情就越發(fā)地多，比如你要蛋糕有很好的呈色，你要做出完美的馬卡龍……當(dāng)你開始進(jìn)入烘焙的進(jìn)階階段時，你就會意識到一個獨立溫控的烤箱有多重要。（你不要覺得這個階段有多遙遠(yuǎn)，對你來說，很快的）

3、內(nèi)部照明

這個功能對新手來說比較重要，因為可以更清楚地觀察正在烘烤中的面團(tuán)的狀態(tài)和顏色。當(dāng)然，初學(xué)烘焙的你可能認(rèn)為烘焙配方上寫了多久你就設(shè)置多久時間，并且你全程都不關(guān)心內(nèi)部的變化。但這只限于你初學(xué)的階段，慢慢地你會更多地關(guān)注放入烤箱之后作品的變化，你想更好地控制它。

直到你成為一位大神，你才不需要在烘烤的過程中關(guān)心你的作品。

4、發(fā)酵功能和熱風(fēng)功能

發(fā)酵功能對經(jīng)常做面包的朋友幫助很大，熱風(fēng)功能對經(jīng)常做馬卡龍的朋友比較有用。當(dāng)然，發(fā)酵也可以放一盆溫水，如果空氣濕度不大也可以不用熱風(fēng)功能。所以，這一項是非必選項。

02磚窯爐

一般磚窯爐在大陸地區(qū)很少見，可能在臺灣地區(qū)比較多，是在小山村里自己建一個窯爐，用自己種的蔬菜，土特產(chǎn)和天然酵母一起做窯爐面包。這種屬于特色，因為這樣的面包比較養(yǎng)生，健康。窯爐烘烤的面包麥香味很濃，表皮有點厚。

窯爐面包，因為外觀給人感覺實在，口感也很不錯。

03蒸汽電烤箱

一般帶蒸汽的烤箱，都是用來烘烤歐式和法式面包的，我們都稱為歐式爐，它烤箱自帶大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和歐式面包，體積比較圓潤。這種烤箱的溫度一般都比普通烤箱溫度高。

不過它烘烤的歐式法式面包皮很薄，但是麥香味達(dá)不到。

04熱風(fēng)爐

對于熱風(fēng)爐，算是丹麥面包的福音，可以一次放5盤左右，因為丹麥面包需要高溫烘烤定型，再小火烘烤至內(nèi)部定型至熟。

烘烤的丹麥面包顏色均勻，口感也很不錯，外形以及層次能夠凸顯出來。熱風(fēng)爐的溫度比較急，可以快速將面包烘烤定型，如果你的面包發(fā)酵過大，你可以用熱風(fēng)爐烘烤。

不過熱風(fēng)爐不適合烘烤軟質(zhì)面包，容易把面包烤干。熱風(fēng)爐烘烤的法式，歐式面包顏色沒層次感。

05旋風(fēng)爐

這個烤箱，價錢很貴，大都是整個臺車能夠推進(jìn)去烘烤的，它一般對于大型工廠，他們批量生產(chǎn)面包。適合烘烤吐司面包，別的面包也可以，但是顏色和效果達(dá)不到普通電烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。

06搖籃爐

對于搖籃爐，很多烘焙新手可能沒聽說過，外觀很大，燒柴油的。價格很貴，一般都是給肯德基，麥當(dāng)勞做漢堡包的工廠才會用的。

它的溫度很均勻，烘烤出來的漢堡包顏色基本上是一致的，只有這樣才能達(dá)到肯德基和麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)。

07意大利披薩烤箱

意大利披薩烤箱，它的外觀很小，用幾根柴火就可以將披薩烤箱溫度升到400℃左右，升溫比較快，降溫也比較快。烤意大利披薩只需要50秒左右。

08隧道爐

通過熱的傳導(dǎo)、對流、輻射完成食品烘烤的隧道式機(jī)械設(shè)備，簡稱隧道爐。隧道烤爐爐體一般很長，最小6米，長至60~80米。烘烤室為一狹長的隧道，寬度一般為80cm到140cm。隧道內(nèi)有一條連續(xù)運轉(zhuǎn)的輸送系統(tǒng)。

食品烤制時，食品通過輸送鏈板、鋼帶或網(wǎng)帶與電熱元件或直燃燃燒棒之間產(chǎn)生相對運動。從而完成均勻烘烤和輸送的工作。這類烤爐可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié)省人力，烘烤品質(zhì)穩(wěn)定。該隧道爐主要用于工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)，以大批量連續(xù)或間歇烘烤為特征。通常額定功率輸入>24KW，由專職人員操作。

以上是對于每種烤箱的功能用法總結(jié)，對于想開一家新店如何選用烤箱，在國內(nèi)很多品牌的烤箱還是不錯的。

如果在國內(nèi)開一家普通面包房，一般需要的烘焙設(shè)備：一臺熱風(fēng)爐和兩層平爐烤箱就足夠了，風(fēng)爐可以用來烘烤可頌類的面包和帶蓋吐司。

平爐一層帶蒸汽大理石的烘烤歐式和法式面包是不錯的，還有一層就烘烤軟質(zhì)面包。

大體這一套的烘焙設(shè)備，性價比還蠻高的，開一家中檔次的餅店足夠了，接下來就是看選品牌了。

02 烤箱原理和使用

烘焙店早上開始工作的第一件事就是打開烤箱預(yù)熱到指定的溫度，在日本工作的時候店鋪清場時也需要設(shè)定烤箱在第二天的開機(jī)時間和溫度，這可以說是一件極為重要的“小事”因為烤箱達(dá)到指定烘焙的溫度需要預(yù)熱的時間，由于烘焙的溫度和烤箱大小的不同，相對應(yīng)的預(yù)熱時間也都不同，有一些基本的規(guī)律，例如：功率越大，時間越短。

想烤制出出色的成品就需要烘焙師對自己的烤箱有相當(dāng)?shù)牧私?，就像法國師傅所說：“自己的烤箱的脾氣要自己好好的了解，正如去愛人一樣，對它用心，它也會加倍回報，其實烤箱的內(nèi)部溫度都會有細(xì)微的溫差，正因為這樣才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通過加熱管來加熱，就會產(chǎn)生熱管的遠(yuǎn)近導(dǎo)致的溫度差，所以烤面包的時候需要調(diào)換烤盤方向，來實現(xiàn)面包上色均勻。在家用的烤東西時候，就需要鋪上錫紙。

這些烤箱其實只有兩種加熱方式，即自然對流與熱風(fēng)循環(huán)

1自然對流

包括煤氣烤箱，電烤箱，磚窟爐，蒸汽電烤箱等

原理：利用熱空氣上升、冷空氣下降的物理現(xiàn)象，來使內(nèi)部的空氣自然產(chǎn)生流動，這么一來，烘箱內(nèi)部的受熱物就能夠接受到熱量了。

2.使用場合

（1）適合需要加熱速度較慢的場合

（2）適合物品較輕的場合

3.優(yōu)點

（1）由于沒有馬達(dá)和風(fēng)扇，所以優(yōu)點較低

（2）由于沒有馬達(dá)和風(fēng)扇、故障率較低。

4.缺點

（1）由于沒有風(fēng)扇將空氣循環(huán)，所以加熱速度較慢

（2）由于是利用空氣自然流動，越靠近熱源的地方，溫度會越熱，所以內(nèi)部溫度的均勻度比較差

（3）較難控制溫度，因此也較不準(zhǔn)確。

2熱風(fēng)循環(huán)

熱風(fēng)爐

1.原理：利用馬達(dá)及風(fēng)扇快速的將熱空氣送到內(nèi)箱的各個地方。

2.使用場合：

（1）適合需要加熱速度快的場合

（2）適合需要溫度較準(zhǔn)的場合

3.優(yōu)點：

（1）加熱速度快

（2）容易控制溫度，因此比較準(zhǔn)確

（3）有風(fēng)扇打出熱風(fēng)，溫度均勻

4.缺點：

（1）價格較貴

（2）故障率較高